«Lachs», der in der Erde wächst

Die Idee für Wild Foods entstand während der Coronaviruspandemie. Juval Kürzi, der zuvor als Grafikdesigner und mit einem veganen Cateringunternehmen tätig war, sah sich plötzlich vor neuen Herausforderungen: Beide Geschäftsbereiche wurden durch die Pandemie beeinträchtigt, was ihn dazu zwang, sich neu zu orientieren.

Doch aus der Not entstand Kreativität und inspiriert von seiner Leidenschaft für vegane Lebensmittel und einem Funken Neugier, begann er mit einem alten Räucherschrank zu experimentieren. Seine ersten Versuche führten zur Entstehung von «Wood Smoked», einer innovativen Alternative zu Räucherlachs, hergestellt aus regionalen Bio-Knospe-Rüebli, die in einem Räucherofen mit Fichtenholz veredelt werden. Bereits beim ersten Versuch waren die geräucherten Rüebli so überzeugend, dass er beschloss, diese Idee weiterzuverfolgen.

Tüfteln, bis es passt

Die Inspiration für sein erstes Produkt wurde durch die Tatsache beeinflusst, dass seine Familie vegetarisch lebt. Für ein Weihnachtsfest experimentierte er mit Rüebli als Alternative zu Lachs. Dieses Rezept war zwar erfolgreich, aber auch aufwändig. Die Idee liess Juval Kürzi aber nicht mehr los, da er eine Marktlücke erkannte und er begann, das Gemüse auf eine völlig neue Art zu verarbeiten.

Obwohl die ersten Versuche im Räucherschrank aber bereits ziemlich erfolgreich waren, stellte sich das Räuchern von Gemüse doch herausfordernder heraus als gedacht: «Gemüse zu räuchern, ist gar nicht so einfach wie man denkt – es gibt keine Anleitung oder Erfahrungsberichte, wie man das macht und da ich auch nicht aus der Lebensmittelbranche komme, habe ich mir dies dann alles selbst beigebracht und getüftelt», erzählt Juval Kürzi.

Die Idee war, die vegetarische geräucherte Alternative zu Lachs im kleinen Rahmen zu produzieren. «Durch eine Präsentation an einer veganen Messe in Zürich wurde dann Coop auf uns aufmerksam und wollte das Produkt bei sich aufnehmen – da mussten wir ziemlich kreativ werden und die Produktion schnell ausbauen», erklärt Juval Kürzi weiter.

So verlief der Weg von den ersten handgefertigten Kreationen im Keller bis hin zur Zusammenarbeit mit der grossen Detailhändlerin Coop nicht ohne Herausforderungen. Das junge Unternehmen entwickelte sich schnell und es erforderte innovative Produktionsprozesse sowie die Bewältigung von unvorhergesehenen Schwierigkeiten.

«Das war eine anstrengende Zeit und wir haben auch viele Fehler gemacht», erzählt Juval Kürzi weiter. So war die Produktion am Anfang von viel Handarbeit geprägt und das Unternehmen war auf die Unterstützung aus Freundes- und Familienkreis angewiesen. Nach und nach wurden die verschiedenen Prozesse aber professionalisiert und aus dem Einzelunternehmen wurde eine GmbH.

Fokus auf Entwicklung und Produktion

Durch Unterstützung der Standortförderung des Kantons Bern wurde die Produktion schliesslich von Frutigen nach Uetendorf verlegt. Dort hat Wild Foods hat nun einen festen Standort, an dem rund 15 Mitarbeiter beschäftigt sind. Aktuell verarbeitet Wild Foods etwa drei Tonnen geschälte Rüebli pro Woche und produziert drei verschiedene Produkte daraus. Vor Kurzem hat das Start-up die Produktpalette ausserdem mit «Beet Jerky» und der pflanzlichen Trockenfleischalternative «Dry Aged» aus geräucherten Randen erweitert. «So haben wir unsere Nische gefunden, indem wie Gemüse auf eine Art verarbeiten, wie es sonst niemand tut», erklärt Juval Kürzi. Die Vertriebskanäle umfassen neben Coop und dem schweizweiten Biofachhandel auch Onlineshops und die Gastronomie. Der Rüeblilachs wird sogar als Sandwichfüllung in Bäckereien verwendet.

Eigentlich hatte Juval Kürzi auch von Anfang an die Vision, direkt mit Landwirtinnen und Landwirten zusammenzuarbeiten und die Rohstoffe direkt von ihnen zu beziehen. «Ziemlich schnell mussten wir aber feststellen, dass der Einkauf und die ganze Anbauplanung noch zu aufwändig ist und wir diesen im aktuellen Stadium noch nicht selbst betreiben können», erklärt Juval Kürzi. Der Fokus liege derzeit auf der Verarbeitung und Entwicklung von neuen Gemüseprodukten, während der Einkauf und die Erstverarbeitung von einem Partner übernommen würden. «Wenn wir aber weiterwachsen und noch professioneller werden, wäre es schon das Ziel, dass wir das eigenständig machen könnten», ergänzt er.

Derweil legt Wild Foods Wert auf Bioqualität, hohe Qualitätsstandards und Swissness. «Unseren Produkten sowohl Vegetarierinnen und Vegetarier als auch Flexitarierinnen und Flexitarier an», meint Juval Kürzi. Und so hat das Unternehmen in kurzer Zeit ein bemerkenswertes Wachstum erlebt und strebt weiterhin danach, seine innovativen Gemüseprodukte erfolgreich im Markt zu etablieren.