Spargelzeit in der Schweiz: Kurz, arbeitsintensiv – und gefragt

Wenn im Frühling die Temperaturen steigen, beginnt in der Schweiz eine besondere Zeit: die Spargelsaison. Von Mitte April bis zum traditionellen Ende am Johannistag am 24. Juni werden die edlen Sprossen geerntet – in mühevoller Handarbeit und oft direkt vom Feld auf den Tisch.

Frischer Frühlingsbote mit Potential

Spargeln haben in der Schweiz einen festen Platz auf dem Frühlingsspeiseplan. Ihr feiner Geschmack, ihre Vielseitigkeit in der Küche und die begrenzte Verfügbarkeit machen sie besonders begehrt. Spargeln sind aber keine Kultur für Ungeduldige. Wer in den Anbau einsteigen will, braucht nicht nur den passenden Boden und geeignete Flächen, sondern auch Durchhaltevermögen. Denn hinter dem Anbau steckt einiges an Aufwand: Die Investitionskosten sind hoch, der Ertrag kommt erst mit Verzögerung – und das nur für gut zwei Monate im Jahr. «Die Spargeln werden für zirka zehn Jahre am selben Standort – also auf demselben Feld – angebaut und können erst ab dem dritten Jahr geerntet werden», erklärt Markus Waber, stellvertretender Direktor des Verbands Schweizer Gemüseproduzenten VSGP. Diese langfristige Investition erfordert also Geduld und Knowhow.

Und der Spargelanbau ist arbeitsintensiv: Vom Aufhäufen der charakteristischen Dämme, über das Abdecken mit Folien, bis hin zur täglichen Ernte. Auch nach der Ernte braucht das Spargelfeld Pflege, um die Pflanzen gesund zu erhalten. «Bevor sich ein Betrieb entscheidet, in den Spargelanbau einzusteigen, muss er sich folgende Fragen stellen: Interessiert mich die Kultur? Habe ich den Absatzkanal? Habe ich die betriebliche Infrastruktur, die geeigneten Felder und das Personal?», so Markus Waber.

Gute Bedingungen und wachsendes Interesse

Die klimatischen Bedingungen in der Schweiz sind grundsätzlich gut für den Spargelanbau. Besonders in Regionen mit leichten, gut durchlüfteten Böden – etwa im Seeland oder in der Nordwestschweiz – gedeihen die Pflanzen gut. Und in den letzten Jahrzehnten hat sich der Spargelanbau in der Schweiz stark entwickelt: Von 2000 bis 2010 hat sich die Anbaufläche mehr als verdoppelt und zwischen 2010 und 2022 hat sich die Fläche wiederum nahezu verdoppelt. Die Gründe dafür liegen auf der Hand: «Spargeln sind bei den Konsumentinnen und Konsumenten sehr beliebt und es hat im Gegensatz zum Import zu wenig Schweizer Ware – das Potential ist also vorhanden», so Markus Waber.

Doch trotz wachsender Anbauflächen bleibt die Inlandproduktion bescheiden. 2024 wurden in der Schweiz insgesamt 856 Tonnen Spargel geerntet – bei einem Gesamtverbrauch von über 10’000 Tonnen. Damit deckt die einheimische Produktion nur rund 8,4 Prozent des Bedarfs. So stammt ein grosser Teil der Spargeln in den Regalen nach wie vor aus dem Ausland, teilweise aus weit entfernten Ländern wie Peru. Markus Waber sieht das kritisch: «Das sollte man in vielerlei Hinsicht nicht unterstützen.» Lange Transportwege, hoher Wasserverbrauch in den Anbauländern und fragwürdige Arbeitsbedingungen – all das spricht für regionale Alternativen. «Die inländische Ware behauptet sich gut und sie ist sehr gefragt», sagt Markus Waber.

Weiss oder grün?

Die Entscheidung zwischen weissen und grünen Spargeln ist oft Geschmackssache – doch auch im Anbau unterscheiden sie sich. Bleichspargeln wachsen unter der Erde und werden gestochen, sobald ihre Spitzen aus dem aufgeschütteten Damm ragen. Grünspargeln hingegen wachsen oberirdisch und erhalten durch das Sonnenlicht ihre charakteristische Farbe und ihren etwas kräftigeren Geschmack.

Obwohl Grünspargeln in der Schweiz auf einer grösseren Fläche angebaut werden, bringen Bleichspargeln auf weniger Fläche mehr Ertrag. «Die Bleichspargeln werden in einem Damm unter Folien angebaut – der Damm kann die Wärme gut speichern», erklärt Markus Waber und ergänzt: «Durch die zusätzliche Folie passiert der Wachstumsvorgang noch schneller, denn je wärmer der Boden, desto früher und schneller beginnen die Spargeln zu wachsen.»

Grünspargeln sind zudem anfälliger für Frostnächte. Einige Betriebe setzen deshalb auf Minifolientunnel, die das Wachstum beschleunigen und vor Kälte schützen. «Das ist einerseits eine Verfrühungsmassnahme, bietet aber auch einen kleinen Schutz vor dem Frost», sagt Markus Waber. Doch der Aufwand dafür ist aber beträchtlich.

Schweizer Spargeln sind vor allem auf Wochenmärkten und in Hofläden erhältlich. Und dank günstiger Witterung sind erste Schweizer Spargeln dieses Jahr bereits jetzt zu finden. Schweizer Spargeln finden sich zunehmend auch im Detailhandel – besonders nach Ostern, wenn die Erntemengen steigen. Die Vollernte wird in der Woche ab dem 22. April erwartet.