Spargel: Königin der Gemüse

Ob grün oder weiss, Spargel ist eine der ältesten Gemüsesorten und galt früher wie heute als Delikatesse. Die Saison des zarten Gemüses beginnt im April und dauert bis im Juni.
Zuletzt aktualisiert am 15. April 2025
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Spargel Ji 063
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Bei Bleich- und Grünspargeln handelt es sich grundsätzlich um die gleiche Pflanze, der Unterschied liegt im Anbau und der Ernte. Während die Grünspargeln über der Erdoberfläche wachsen und von der Sonne grün werden, wachsen die Bleichspargeln in einem Erdwall und bleiben daher weiss. Die Ernte ist insbesondere bei Bleichspargeln, die unterirdisch geerntet werden müssen, nicht einfach, und erfordert grosses Geschick.

In gemächlichem Tempo den Turbo zünden

Ob grün oder bleich, Spargeln sind gesund: Sie haben einen hohen Gehalt an Rohfasern, Mineralstoffen, organischen Säuren, Aromastoffen und Vitaminen. Die zu den Liliengewächsen gehörende Pflanze hat es gerne warm: Je höher die Tagestemperatur, desto grösser das tägliche Wachstum. Bei über 17 °C wachsen sie fünf Zentimeter pro Tag – ein echtes Turbowachstum.

Spargeln sind mehrjährige Stauden und so kann der Wurzelstock bis zu 15 Jahre alt werden. Die Spargelstange ist die Sprosse der Pflanze. Mit zunehmendem Alter des Wurzelstocks wird die Stange immer dünner, weshalb die Wurzeln nach rund acht bis zehn Jahren ausgerissen werden, weil sich der Anbau nicht mehr rentiert. Gemüsebäuerinnen und Gemüsebauern, die neue Wurzelstöcke anpflanzen, müssen sich aber in Geduld üben, denn die ersten Spargeln lassen sich erst im dritten Jahr ernten. Der volle Ertrag wird gar erst nach vier Jahren erreicht.

Schweizer Anbau nimmt zu

Schweizer Gemüseproduzentinnen und Gemüseproduzenten haben in den letzten Jahren den Spargelanbau stark ausgedehnt und damit das Angebot an Schweizer Spargeln erhöht. Innerhalb der letzten Jahre wurde die Anbaufläche für Bleichspargel von 29 Hektaren im Jahr 2004 auf 169 Hektaren im Jahr 2024 erhöht. Bei den Grünspargeln wuchs die Fläche von 76 auf 278 Hektaren. 2024 wurden in der Schweiz 50 Tonnen Bleich- und 355 Tonnen Grünspargeln geerntet.

Doch auch wenn die Spargelproduktion in der Schweiz gestiegen ist, werden nach wie vor viele Spargeln importiert. Die Importe betrugen 2024 bei den Bleichspargeln rund 3600 Tonnen, bei den Grünspargeln gar 5700 Tonnen.

Essbares Elfenbein

In China und Ägypten sind Spargeln seit etwa 5000 Jahren bekannt – damals konnten sich ausschliesslich reiche Menschen den Genuss leisten. In der Antike sollen Spargeln als Aphrodisiakum eingesetzt worden sein und im Mittelalter galt Spargel als Arznei und wurde beispielsweise gegen Husten oder Geschwüre gegessen. Die begrenzte Verfügbarkeit, der relativ hohe Preis und der feine Geschmack tragen dazu bei, dass die Spargel einen königlichen Status unter den Gemüsesorten geniesst.

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