Baumnuss-Spezialität: Schwarze Delikatesse aus dem Glas

Fast 300 Baumnussbäume wachsen in Lobsigen im Berner Seeland auf dem Hof von Affolters, den Margrit und Ueli Affolter zusammen mit ihrem Sohn Christian und seiner Frau Vanessa bewirtschaften. Hier kümmert sich die Betriebsfamilie um die Bäume und bestimmt den idealen Zeitpunkt der Ernte. Tochter Rebecca und insbesondere Schwiegersohn Michael Engelhardt widmen sich der kulinarischen und kreativen Seite und tüfteln unermüdlich an neuen Produkten.

Die Idee reifte langsam

Die Idee, die Schwarznuss als besonderes Produkt zu etablieren, entwickelten Affolters langsam. Michael Engelhardt erinnert sich an die Anfänge, als die Familie gemeinsam überlegte, was sie später mit den Baumnüssen der damals frisch gepflanzten Bäume machen wollten und schliesslich mit den ersten Früchten ein paar wenige Gläser eingelegte Schwarznüsse zum Testen herstellten.

Die Vision wuchs und die erste nennenswerte Ernte vor zwei Jahren bestärkte die Familie darin, dass noch viel mehr aus der Baumnuss herauszuholen war. Seither ist die Produktpalette gewachsen: Von den eingelegten Schwarznüssen, über Apéro- und Knabbernüsse hin zu Müesli, Pasta, Mehl und Öl.

Vision der Komplett-Nutzung

Michael Engelhardt erläutert stolz die Vielfalt der Baumnussprodukte: «Die Vision ist, dass wir vom Blatt bis zur Wurzel irgendwann mal alles verwenden.» Die Schale könne beispielsweise als Brennmaterial genutzt werden, während die Blätter als Tee oder medizinische Tinktur Verwendung finden könnten.

Die Produkte aus der Baumnussmanufaktur in Lobsigen sind Beispiele für hochwertige und handwerkliche Hofprodukte, die nicht nur schmackhaft sind, sondern auch eine Geschichte erzählen. Michael Engelhardt betont die Bedeutung des Erlebnisses für die Konsumenten: Es gehe darum, die Verbindung zwischen Landwirtschaft und Küche wiederherzustellen und die Menschen für die Wertschätzung regionaler Produkte zu sensibilisieren.

Hoher Aufwand für Produkt-Vielfalt

Die enge Zusammenarbeit der erweiterten Familie sei entscheidend für den Erfolg des Projekts und ermögliche es ihnen, das Beste aus ihren Fähigkeiten herauszuholen und ihre Ideen in die Tat umzusetzen, erklärt Margrit Affolter: «Wir ergänzen uns gut und die Zusammenarbeit im Familienverbund ist ein Glücksfall.»

Gerade der Aufwand mit so einer breiten Produktpalette wäre für die Betriebsleiterfamilie allein nicht zu stemmen. «So aber haben wir die Wertschöpfung bei den meisten Produkten von A bis Z innerhalb der Familie und somit auf dem Betrieb», ergänzt sie.

Erfindergeist hilft bei Verarbeitung

Der Weg von der Ernte bis zum fertigen Produkt ist in den meisten Fällen lang und erfordert viel Handarbeit. Das zeigt der detaillierte Prozess bei der Herstellung der eingelegten Schwarznüsse: Die noch grünen Baumnüsse werden in Handarbeit vom Baum gelesen, dann wird jede Nuss von Hand 10- bis 12-mal eingestochen.

«Christian hat zwar einen speziellen Nagel entwickelt, bei dem es bei jedem Stich jeweils drei Löcher gibt – trotzdem sind wir auf die Mithilfe von Familie und Freunden angewiesen und stechen die tausenden Nüsse an einem Tag gemeinsam ein», erzählt Michael Engelhardt.

Danach werden die Nüsse in einem grossen Becken gewässert und ihnen damit die Gerbsäure entzogen. Im Anschluss werden die Baumnüsse mit einem speziellen Sirup in einem mehrtägigen Prozess eingekocht. Die Hingabe zum Slow-Food-Ansatz zahlt sich jedoch aus und trägt zur Qualität des Produkts bei.

Eine Nische in der Nische

Bereits der Anbau der Baumnuss stellt in der Schweizer Landwirtschaft eine Nische dar und so sind die Produkte des Lobsiger Familienprojekts eine Nische innerhalb einer Nische. «Regionale Qualitätsprodukte sind im Trend und das Bewusstsein für solche Produkte ist definitiv gestiegen – vor 20 Jahren hätten wir es damit wohl schwerer gehabt», ist Margrit Affolter überzeugt.

So würden die Baumnussprodukte aus Lobsigen generell wohlwollend begrüsst, ergänzt Michael Engelhardt: «Wir wurden bis anhin immer mit offenen Armen empfangen, weil auch viele Läden heute ebensolche regionale Produkte haben wollen.»

Die Familie hat jedoch festgestellt, dass ihr einzigartiges Konzept seine Grenzen hat. Die hochwertigen Baumnussprodukte liegen im oberen Preissegment und eine grosse Marge ist nicht gegeben. So kann der Preis für Konsumentinnen und Konsumenten ein Hemmschuh sein und das Bewusstsein für regionale Produkte ist nicht immer mit dem tatsächlichen Kaufverhalten gleichzusetzen.

«Und was wir in den ersten beiden Jahren allenfalls verdient haben, haben wir wieder in die Entwicklung von neuen Produkten gesteckt, sodass wir nun diese breite Palette an Produkten aus Baumnüssen haben», erklärt Michael Engelhard

Familie entwickelt Produkte stets weiter

Die Familie arbeitet denn auch unermüdlich daran, ihre Produkte bekannter zu machen und in verschiedene Richtungen zu skalieren. «Wir werden uns in Zukunft auch auf Produkte konzentrieren, bei denen wir eine etwas höhere Marge erreichen können – nur von der tollen Idee alleine lebst du nicht», sagt Michael Engelhardt.

Bis jetzt habe das Herzensprojekt denn auch viel Zeit und Geld gekostet. «Wir haben aber immer viel Wert daraufgelegt, dass schlussendlich ein hochwertiges Produkt mit Wiedererkennungswert vorliegt – jetzt geht es darum, das Ganze ein bisschen wachsen zu lassen», ergänzt er.

Um zu wachsen, denkt die Familie unter anderem darüber nach, ihre Businessidee für Produkte aus anderen Rohstoffen zu öffnen. So bauen Affolters Urdinkel an, der sich in irgendeiner Form auch als Rohstoff für Produkte aus der Manufaktur aufdrängen könnte. Die Qualität und Herkunft der Produkte bleiben jedoch oberste Priorität.