Emmentaler hält sich in schwierigem Umfeld gut

Für die Käsebranche war 2022 ein schwieriges Jahr. Emmentaler AOP hielt sich robust, konnte die Exporte nach Italien gar steigern. Um für die Zukunft gewappnet zu sein, läuft derzeit ein Projekt zu Milch aus Automatischen Melksystemen.

Zuletzt aktualisiert am 21. April 2023

von Jonas Ingold

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Emmentaler Scheibenkäse
Roboter-Versuche laufen

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Die Zeit nach Covid brachte dem Käse-Markt ein herausforderndes Umfeld, die Konsumgewohnheiten änderten sich wieder. So nahm etwa der Heimkonsum ab. Hinzu kam besonders im Ausland letztes Jahrt die hohe Inflation – was der teurere Schweizer Premiumkäse spürte. Auch an Emmentaler AOP ging diese Entwicklung nicht spurlos vorbei.

Im Inland betrug der Absatzrückgang 8,9%, die Exportmengen sanken um 4,4%. Die Vertreter der Sortenorganisation klagten an einem Medienanlass nach der Delegiertenversammlung dennoch nicht. «Der Emmentaler AOP ist wieder robuster unterwegs», sagte Daniel Meyer, Präsident der Sortenorganisation Emmentaler Switzerland. Positiv stimme auch, dass der Emmentaler AOP im Export besser abgeschlossen habe als der Gesamtexport von Schweizer Käse, der bei -6,7% lag. Schliesslich sei Emmentaler in den letzten Jahren öfters Schlusslicht gewesen.

Rigoroses Vorgehen gegen Nachahmer

Besonders erfreut zeigte sich Emmentaler-Direktor Urs Schlüchter, dass in Italien – dem absatzstärksten Markt – trotz der zweiten Preiserhöhung innerhalb von 2 Jahren der Absatz um 3,8% zugenommen hat. Hier zeige sich gut das unterschiedliche Kaufverhalten. Während die Italienerinnen und Italiener bereit seien, für gutes Essen mehr zu bezahlen, seien die Deutschen diesbezüglich deutlich preissensibler. In Italien nimmt das Essen einen anderen Stellenwert ein.

Rigoros geht Emmentaler AOP gegen Nachahmer-Produkte vor. So gilt in Italien aufgrund des Stresa-Abkommens: Wo nur Emmentaler draufsteht, muss dieser aus der Schweiz kommen. Alle anderen «Emmentaler» müssen gleichwertig mit der tatsächlichen Herkunft angepriesen werden – damit soll Täuschung verhindert werden. Nicht für alle Länder gibt es aber solche Abkommen, was je nach Markt die Exporte erschwert. Auch in der Schweiz greife man sofort durch, wenn es zu Täuschungen komme, betonte Vizedirektor Fred Rufer.

Emmentaler Scheibenkäse

«Im Schweizer Markt waren wir drei Quartale lang auf Kurs, aber im letzten Quartal ging der Absatz zurück», so Urs Schlüchter. Um den Konsum anzukurbeln, setzt Emmentaler Switzerland auf neue Marketingmassnahmen. Angesprochen werden sollen insbesondere Personen zwischen 20 und 40 Jahren. Er sei überzeugt, dass die älteren Konsumentinnen und Konsumenten nicht spezifisch beworben werden müssten, so Schlüchter: «Wer über 60 ist, der isst Emmentaler AOP auch ohne Werbung.» Die neue Kampagne «Share a piece of you» ist deshalb auf das jüngere Publikum ausgerichtet und erscheint u.a. auf Social-Media-Plattformen.

Auch die Konsumgewohnheiten hat Emmentaler AOP im Blick. «Heute nehmen sich die meisten nicht noch lange die Zeit für ein Zmorge und nehmen den Emmentaler hervor», so Schlüchter. Ein Kaffee auf dem Weg und Convenience stehen für viele auf dem Programm. Emmentaler AOP setzt deshalb auch auf neue Produktformen wie vorgeschnittenen Käse oder Käse-Möckli. «Wir haben erst damit begonnen, diese Produkte sind für uns deshalb noch eine kleine Nische», erklärte Schlüchter. Und die Konkurrenz ist stark im Markt und das mit grossen Marketing-Budgets: Etwa der niederländische Industriekäse Leerdamer, der seit jeher auf Schnittkäse setzt und zum französischen Giganten Lacatalis gehört. Hier hofft die Sortenorganisation darauf, dass die Konsumentinnen und Konsumenten auf die gewerbliche Qualität und die Swissness setzen.

Melkroboter Lid — Melkroboter auf einem Emmentaler-AOP-Betrieb: Die Kuh kann sich melken lassen, wann sie will. (lid)

Steigende Qualität

Vizedirektor Fred Rufer zeigt sich sehr erfreut über die Qualität des Emmentaler AOP. Diese sei seit 2009 kontinuierlich gesteigert worden und auf einem beeindruckenden Niveau. 2022 erreichten 84,5 Prozent der Emmentaler-AOP-Laibe eine Taxation zwischen 19 und 20 Punkten und damit die Spitzenqualität. Der Anteil Klasse 1 zwischen 18 und 20 Punkten betrug gar 97,8%. Die Nummer war 2022 mit 19,83 Punkten die Käserei Ursenbach von Fritz Lehmann mit der Hardegger Käse AG als Affineur.

Während etwa Gruyère AOP den Einsatz von Automatischen Melksystemen (AMS) – auch Melkroboter genannt – verbietet, ist der Einsatz bei Emmentaler AOP erlaubt. Fred Rufer ist sicher, dass die Qualität darunter keineswegs leidet. Schliesslich enthielten die an der Delegiertenversammlung gekürten Käse auch AMS-Milch und überzeugten durch beste Qualität.

Roboter-Versuche laufen

Bereits vergangenes Jahr hatte die Sortenorganisation an das Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) den Antrag gestellt, das Pflichtenheft so zu ändern, dass die Zeitphase zwischen Melken und Käsen von 24 auf 29 Stunden erhöht wird. Das soll den Roboter-Betrieben zugutekommen. Denn diese müssen die AMS sonst während gewissen Stunden ausschalten.

Das BLW will in einem Forschungsprojekt mit Agroscope aktuell herausfinden, wie und ob sich die AMS auf die Qualität auswirken. Im Herbst 2022 wurden mit vier Käsereien in allen Landesteilen Fabrikationsversuche durchgeführt. Und zwar mit Käse aus 100% AMS-Milch mit Verarbeitungsfrist von 29 Stunden, mit Käse 0% AMS-Milch und mit «normalen» Käse der jeweiligen Käserei. Im März wurden die ersten Käse begutachtet. «Wenig überraschend haben wir keine Abweichungen festgestellt», so Rufer. Aber Emmentaler reift auch länger – bis zu 30 Monate. Der Käse wird deshalb nach 8 Monaten und nach mindestens 12 Monaten erneut begutachtet. «So dass wir wissenschaftlich aufzeigen können, dass wir mit AMS-Milch und längerer Verarbeitungsfrist guten Emmentaler herstellen können», so der Vizedirektor.

Rufer betont, dass AMS auch dem Tierwohl diene, schliesslich gehe die Kuh melken, wann es ihr passt. Und es gehe ganz grundsätzlich darum, künftig genügend Milch zu haben. Die junge Generation setze auf die Technik, welche auch eine bessere Work-Life-Balance ermögliche. Gehe man diesen Schritt nicht mit, stehe Emmentaler AOP auf einmal mit zu wenig Milch da. «Die Agrarpolitik fordert eine effiziente und aufs Tierwohl ausgerichtete Landwirtschaft. Wir geben unseren Landwirtinnen und Landwirten genau diese Möglichkeit an die Hand», so Rufer.