Damassine AOP: Das Symbol des Juras

In der Ajoie, eine Landschaft im Kanton Jura, wächst die rote Pflaumensorte Damasson rouge. Im Frühling blühen die Obstbäume in strahlendem Weiss und im Spätsommer tragen sie die roten Früchte. Aus diesen Früchten wird der kräftige Branntwein Damassine AOP hergestellt. Die Bekanntheit der Spirituose ragt aber schon längst über das Produktionsgebiet hinaus. Laut dem Branchenverband der Damassine AOP können sie eine positive Bilanz über die Produktion in den letzten Jahren ziehen. Pro Jahr wurden durchschnittlich 10‘000 bis 12‘000 Liter Brand hergestellt.

Auch dieses Jahr sehe vielversprechend aus. Doch das gilt nicht für alle Produzentinnen und Produzenten. Einige wurden von einem Hagelsturm in der Haute-Ajoie getroffen, welcher 90% der Ernte zerstört habe, wie der Branchenverband in einer Pressemitteilung schreibt.

Pflücken und schütteln verboten

Sabine Ennesser, Mitglied des Branchenverbands Damassine AOP und selbst Damassaine AOP-Produzentin, war vom Hagel glücklicherweise nicht betroffen. Doch auch sie hatte in dieser Saison Höhen und Tiefen. „Nach dem Beschneiden und der Winterpflege startete ich in eine gute Blütezeit. Eine Frost- und Schneeperiode liess mich zuerst aber um den Verlust der Ernte fürchten“, erzählt Sabine Ennesser. Frost und Schnee im Frühling seien störend für die Blüte. Schlussendlich sei es in diesem Jahr aber dem Schnee zu verdanken, dass die Blüte nicht beeinträchtigt wurde. „Der Schnee hielt die Blüten gut fest und der Fruchtansatz verlief gut“, so Sabine Ennesser.

Mit der Hitze des Frühsommers entwickelten sich die Früchte gut und die Damassine AOP-Produzentin stellte sich auf eine gute Ernte ein. Doch der Wassermangel in diesem Sommer hinterliess seine Spuren. „In diesem Jahr lösten sich die Früchte aufgrund von Wassermangel nicht vom Baum. Und das, obwohl die Bäume sehr voll waren“, sagt Sabine Ennesser. Die Damassons dürfen nämlich nicht vom Baum gepflückt oder geschüttelt werden, sondern dürfen erst bei voller Reife geerntet werden. Das heisst erst zum Zeitpunkt, wenn sich die Früchte von selbst vom Baum lösen. Dies sei wichtig für die Herstellung des Damassine AOP‘s. „Wenn der Baum geschüttelt wird, ist ein Teil der Früchte nicht voll ausgereift, was dem Produkt einen höheren Säuregehalt verleiht“, erklärt Ennesser. Dies mache die Ernte der Damasson langwierig und mühsam, da jeden Tag die reifen Früchte eingesammelt werden müssen und die Ernte drei bis vier Wochen dauern könne.

Sabine Ennesser hat ihre Ernte am 1. August begonnen, welche nun in vollem Gange ist. Bisher habe sie etwa eine Tonne Damasson geerntet. Die Produzentinnen und Produzenten von Damasisne AOP schätzten im vergangenen Frühjahr ihre Ernte auf 100 Tonnen. Die genauen Zahlen werden zum Zeitpunkt der Destillation, spätestens aber Ende 2022 vorliegen.

900 Früchte für einen Liter

Der durchsichtige Branntwein hat verschiedene Geschmacksnoten. Am stärksten ist der Geschmack der wilden Pflaume, die ihn zu dem macht, was er ist. Auch ein Duft von Bittermandeln und Heu ist im Damassine AOP zu finden. Der Edelbrand kann eine fruchtige oder würzige Note bieten.

Die Damasson rouge, woraus der Branntwein hauptsächlich entsteht, haben eine rosa bis rote Farbe. Je reifer sie werden, desto dunkler wird ihre Oberfläche. An der bläulichen Farbe erkennt man, wann die Wildpflaumen reif sind. Viel Fruchtfleisch und Saft bietet sie aber nicht. Sie sind ungefähr so gross, wie Mirabellen. Für einen Liter Damassine AOP braucht es fast 900 Damasson rouge.

Langer Prozess

Von Mitte Juli bis Mitte September werden die Damasson rouge reif und sind bereit verarbeitet zu werden. Sobald die Pflaumen geerntet sind, sortieren die Bäuerinnen und Bauern die Früchte und füllen sie in Fässer ab. Bis aus ihnen Branntwein wird, ist es ein langer Prozess. Die alkoholische Gärung beginnt bei einer idealen Temperatur zwischen 15 und 25 °C. Dabei ist es gemäss Pflichtenheft von Damassine vorgeschrieben, die Lagerung an einem unwettersicheren und geruchsfreien Ort durchzuführen. Die Gärung dauert ein bis zwei Monate.

Sobald der Gärprozess abgeschlossen ist, ist die Destillation an der Reihe. Diese muss aber spätestens am 31. Dezember vom Erntejahr erfolgen. Der hochdosierte Alkohol wird mit destilliertem oder entmineralisiertem Wasser auf Trinkstärke herabgesetzt. Der Alkoholgehalt des Branntweines muss aber minimal 40% Vol. betragen. Der fast fertige Damassine-Branntwein muss mindestens sechs Monate gelagert werden, bevor er in den Verkauf geht. Auch hier gibt es einen festgelegten Termin: Der Damassine AOP darf nicht vor dem Martinstag (11. November) des Folgejahres verkauft werden. Sobald dieser Tag verstrichen ist, ist der Branntwein in Flaschen von 10 bis 100cl erhältlich.

Degustationstest erforderlich

Bevor der Damassine AOP verkauft werden darf und das AOP-Label erhält, muss er einen Degustationstest bestehen. Dafür findet jeweils auf das folgende Jahr der Ernte eine Blindverkostung mit allen Produzentinnen und Produzenten statt. Gemäss dem Pflichtenheft von Damassine werden folgende Kriterien bewertet: Olfaktive Eigenschaften und Reinheit; Geschmack und Typizität der Frucht; Retro-Olfaktion und Geschmack; Ausgewogenheit. Bei jedem Kriterium können höchstens fünf Punkte vergeben werden. Der Branntwein besteht den Test, wenn er mindestens 12 von 20 Punkten erreicht hat. Besteht er ihn nicht, dürfe der Branntwein die Bezeichnung „Damassine“ nicht tragen.