Wild auf Wild: Schweizer Hirsche auf dem Vormarsch, doch Importe regieren

Der grösste Teil des in der Schweiz verkauften Wildfleisches wird importiert. Trotz des steigenden Inlandanteils, der letztes Jahr gut 35 Prozent erreichte, bleibt die Nachfrage nach Wildfleisch höher als das lokale Angebot. Die Herbstmonate sind traditionell die Hochsaison für Wildgerichte, da Wildfleisch vor allem in dieser Zeit prominent auf Schweizer Tellern landet. Im September beginnt vielerorts die Herbstjagd und Detailhändler bieten Wildfleischprodukte besonders sichtbar an.

Inlandproduktion dank steigender Hirschzucht

Die zunehmende Hirschzucht hat den Inlandanteil am Wildfleischmarkt in den letzten Jahren stetig erhöht. In der Schweiz werden Sika-, Damm- und Rothirsche gezüchtet, die Zahl der gehaltenen Tiere hat sich in den letzten zwei Jahrzehnten gesteigert. «2023 zählten wir 324 landwirtschaftliche Betriebe mit insgesamt 13’212 Hirschen – davon sind 10’628 Damhirsche, die restlichen 2’584 Tiere sind Rothirsche», erklärt Sabina Graf von der Schweizerischen Vereinigung der Hirschhalter SVH.

Eine fachspezifische Berufsunabhängige Ausbildung, die FBA Hirsche, und eine Wildtierhaltebewilligung sind erforderlich. «In der Deutschschweiz läuft derzeit der 15. FBA-Ausbildungsgang mit 28 Teilnehmenden und die letzten vier Jahre hatten immer grosse Jahrgänge», so Sabina Graf. In der Westschweiz hätten bisher vier FBA-Kurse stattgefunden. Die Ausbildung ist ein wesentlicher Schritt, um sicherzustellen, dass zukünftige Hirschhalter den komplexen Anforderungen gerecht werden.

Chancen und Herausforderungen für Hirschhalter

Neben der Ausbildung müssen künftige Halterinnen und Halter Bauvorschriften einhalten, da die Gehege hohe Zäune erfordern und Baubewilligungen oft zeit- und kostenintensiv sind. «Viele unterschätzen die Hürden der Raumplanung, die durch landwirtschaftliches Bodenrecht und Tierschutzverordnungen vorgegeben sind», so Sabina Graf weiter. Ein zusätzlicher Faktor, der die Hirschhaltung in der Schweiz beeinflusst, ist die zunehmende Population wilder Rothirsche. «Bei Damhirschen haben wir dieses Problem nicht, aber die Ausbreitung wilder Rothirsche stellt eine Herausforderung für zukünftige Rotwildhalter dar», ergänzt die SVH-Geschäftsführerin.

Trotzdem bietet die Hirschzucht auch wirtschaftliche Vorteile. «Es ist eine gute Möglichkeit, steile Flächen zu nutzen und vor Ort Wertschöpfung zu generieren, besonders wenn die Tiere direkt auf dem Betrieb geschlachtet und vermarktet werden – mit Direktvermarktung lässt sich ein gutes Einkommen erzielen, denn die Preise für Hirschfleisch sind besser als beispielsweise für Schaffleisch», fügt Sabina Graf hinzu. Dennoch bleibt die Hirschhaltung für die meisten Betriebe ein Nebenerwerb, der oft mit anderen landwirtschaftlichen Tätigkeiten kombiniert wird.

Die Rolle der Jagd – ein kleiner, aber beständiger Beitrag

Neben der Hirschzucht spielt auch die Jagd eine Rolle in der Versorgung mit Schweizer Wildfleisch, obwohl sie nur einen kleinen Anteil abdeckt. Laut Ronja Stöckli von JagdSchweiz, dem Dachverband der Schweizer Jägerschaft, gibt es aktuell rund 30’000 aktive Jägerinnen und Jäger, von denen der Grossteil in der Patentjagd tätig ist. «Im Jahr 2023 wurden rund 8’500 Wildschweine, 120 Sikahirsche, 1’000 Steinböcke, 10’000 Gämsen, 43’500 Rehe und 13’200 Rothirsche geschossen – der Grossteil davon wird im Herbst erlegt und gesundes Schalenwild wird grundsätzlich für den Konsum weiterverarbeitet», erläutert Ronja Stöckli.

Für die Jägerinnen und Jäger ist der Nischenstatus des Wildkonsums eher ein Vorteil. «Wir haben keine Probleme, das Wildbret abzusetzen», erklärt sie weiter. Der Grossteil des Schweizer Wildfleisches stamme jedoch aus Hirschzuchten und die Jagd spiele nur eine kleine Rolle. «Die Schweiz kann den Konsum bei Weitem nicht decken, sodass jährlich etwa 2’500 Tonnen Wildfleisch aus Europa importiert werden», ergänzt Ronja Stöckli weiter. Die Direktvermarktung ist sowohl für Hirschhalter als auch für Jägerinnen und Jäger eine erfolgreiche Strategie. Viele Jägerinnen und Jäger verkaufen ihr Wild privat, an bekannte Metzgereien oder gelegentlich an Restaurants. Diese dezentrale Vermarktung ermöglicht es der Jägerschaft, das Wildfleisch ohne grosse Verluste an Endkunden zu verkaufen, die Wert auf regionale und nachhaltige Produkte legen.

Importe dominieren weiterhin den Markt

Die Schweiz bleibt in hohem Masse auf Wildfleischimporte angewiesen – besonders in der aktuellen Hochsaison. 2023 stammten laut der Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft Proviande 2’609 Tonnen Wildfleisch aus dem Aussenhandel, das meiste davon stammt laut einer Anfrage auf der Datenplattform Swiss-Impex des Bundesamts für Zoll und Grenzsischerheit aus Europa. Die Importe decken den Grossteil der Nachfrage, da der lokale Konsum nicht durch Jagd und Zucht allein gedeckt werden kann.

Trotz der Herausforderungen zeigt die steigende Inlandproduktion, dass sich die Hirschzucht als feste Grösse auf dem Markt etabliert hat. «Die Hirschhaltung ist eine Möglichkeit, hochwertiges, gesundes Fleisch zu produzieren und ausserdem werden bei dieser Produktion kaum Medikamente eingesetzt», sagt Sabina Graf und ergänzt: «Ich glaube, dass die Kundinnen und Kunden, die einheimisches, regionales Wildfleisch aus Gehegen schätzen, nicht die gleichen sind, die das Fleisch möglichst günstig kaufen wollen und denen die Herkunft gleichgültig ist.»

Insgesamt zeigt sich, dass der Schweizer Wildfleischmarkt vielfältig und dynamisch ist. Während Importe weiterhin dominieren, sorgen lokale Hirschhalterinnen und Hirschhalter sowie die Jägerschaft für eine steigende Präsenz von Schweizer Wild auf den Tellern, besonders in der Herbstsaison.