Wasserbüffel: Mit einzigartiger Milch die Käseherzen erobert

Wer entlang der Hauptstrasse bei Marbach im Entlebuch unterwegs ist und die Augen offenhält, sieht sie auf den Weiden unterhalb der steilen Hügel stehen: Die Wasserbüffel von Bruno und Iréne Renggli auf dem Hof Schufelbühl. Seit 2009 leben die ursprünglich aus Südostasien stammenden Tiere auf dem Hof.

Eigentlich liege Marbach an der Grenze zwischen den braunen Kühen und den Simmentalern, erklärt Bruno Renggli. Er hielt lange Jahre Braunvieh, später eine durchmischte Herde. Im benachbarten Berner Schangnau hatten Pioniere vor über 25 Jahren mit der Haltung von Wasserbüffeln begonnen. «Es gab zu wenig Wasserbüffel und der Kuhmilch-Preis lag tief», sagt Bruno Renggli. Er sah die Gelegenheit, auf Wasserbüffel umzustellen.

Viel ändern musste er auf seinem Hof, den er nächstes Jahr dem Sohn übergibt, nicht. «Der Laufstall sieht aus wie vorher, nur ein paar Gitter wurden entfernt», sagt Renggli. Was sich verändert habe, sei der etwas höhere Materialverschleiss durch die Wasserbüffel.

Weniger Milch - besserer Milchpreis

Ganz anders sind jedoch die Tiere. Rengglis Büffel stammen aus einer italienischen Linie, die milchbetont gezüchtet wurde. Wobei milchbetont relativ ist, auf Hochleistung können Wasserbüffel nicht gezüchtet werden, sie sind sehr ursprüngliche Tiere. In Zahlen ausgedrückt: Rengglis Wasserbüffel bringen es auf einen Stallschnitt von 2700 Kilo Milch pro Jahr. Für Wasserbüffel ist das ein sehr guter Schnitt. Zum Vergleich: Die Schweizer Kühe geben im Schnitt rund 7000 Kilo Milch pro Jahr.

Die Milch ist nicht mit Kuhmilch zu verwechseln, sie enthält unter anderem doppelt so viel Fett. «Am nächsten kommt der Milch der Vergleich mit Kaffeerahm», sagt Bruno Renggli. Die Milch ist besonders weiss. Dieses intensive Weiss sei auch das Gütesiegel: «Ist ein Mozzarella nicht strahlend weiss, sondern hat einen gelblichen Einschlag, ist es möglich, dass er mit Kuhmilch durchmischt ist», erklärt der Wasserbüffel-Profi. Das müsse entsprechend deklariert werden.

Gut ist der Milchpreis: 2,85 Franken erhalten Rengglis für das Kilo Milch. Auch hier der Vergleich: Der aktuelle Richtpreis für A-Kuhmilch liegt bei 81 Rappen, der effektive Preis ist meist tiefer.

Genügsame und robuste Tiere

Die Wasserbüffel sind genügsam, Kraftfutter brauchen sie nicht und krankheitsresistent sind sie auch. Er habe den Tierarzt noch nie wegen Krankheiten auf dem Hof gehabt, sagt Bruno Renggli. Nur für Geburtshilfe oder Verletzungen habe er ihn in all den Jahren rufen müssen.

Auf dem Hof sieht man sofort, dass die Wasserbüffel ruhige Tiere sind. Sie zeigen vor den Besucherinnen und Besuchern keine Scheu, vermitteln ein Gefühl von Gelassenheit. Das bestätigt Bruno Renggli. Es seien Tiere, die einem zur Ruhe führten. Ruhe und Gelassenheit braucht es auch im Umgang mit den Wasserbüffeln. Denn zwingen lassen sie sich zu nichts. Nur über Ruhe und Geduld könne man sie zu etwas bewegen. Für Renggli ist das kein Problem, er weiss mittlerweile bestens, wie er mit seinen Wasserbüffeln, die bis 20 Jahre lang auf dem Hof leben, umgehen muss. «Sie überlegen halt, bevor sie etwas tun», sagt er.

Die Milch geht in die Bergkäserei Marbach

Die Milch liefern Rengglis an die Bergkäserei Marbach. Die Abkalbezeit der Wasserbüffel liegt im Herbst, Milch geben sie während rund 7 bis 8 Monaten. Damit die Milch aber konstant an die Käserei geliefert werden kann, frieren Rengglis sie auf dem Hof ein. «So können wir immer die benötigte Menge liefern», sagt Bruno Renggli. 1 bis 2 Jahre kann die Milch gefroren bleiben, für die Qualität sei das kein Problem. 

Das grösste Potenzial für die Büffelmilch liegt im Mozzarella. Die nur 5 Minuten entfernt liegende Bergkäserei Marbach ist damit ein optimaler Abnehmer für Rengglis Wasserbüffelmilch. Sie ist eine Pionierin des Schweizer Mozzarellas, stellte landesweit – damals  noch als Dorfkäserei Wald – den ersten aus Büffelmilch her. Die Produktion ist des Büffelmozzarellas ist anspruchsvoll, der Käser muss über viel Wissen verfügen, sagt Joel Wechsler, Leiter Spezialitätenkäserei. Dieses Wissen und der Umgang mit den Maschinen musste zunächst aus Italien «importiert» werden. Mittlerweile ist der regionale Büffelmozzarella ein begehrtes und qualitativ hochwertiges Produkt.