Vom Feld in die Küche: Wie Schweizer Gemüse seinen Weg zu uns findet

Seit 1937 dreht sich beim Familienunternehmen der Schwab-Guillod AG alles um frisches Gemüse und Obst. Was einst mit einem Bauern, dem Grossvater vom jetzigen Besitzer, begann, der sein Gemüse nach Bern auf den Markt fuhr, ist heute ein hochprofessioneller Betrieb. Der Betrieb wuchs stetig und heute arbeiten rund 500 Mitarbeitende aus 30 Nationen auf dem über zehn Fussballfelder grossen Gelände.

Hier läuft alles unter einem Dach: Von der Warenannahme über die Lagerung in produktspezifischen Kühlzonen bis hin zur Verarbeitung zu sogenannten Convenience-Produkten, also küchenfertigen Mischungen wie Rüeblisalat oder geschnittenem Salat.

Schwab-Guillod AG: Logistik, Vielfalt und Tempo

Das Sortiment? Alles, was das Herz begehrt: Frischgemüse aus dem Seeland, exotische Früchte aus Übersee, geschnittene Salate, gekochte Kartoffeln. Über 400 Rohstoffe aus aller Welt werden verarbeitet – und dies mit einer unglaublichen Sortenvielfalt. Daraus entstehen jährlich rund 35’000 Artikelvariationen.

Während der Schweizer Saison stammt das meiste Gemüse aus dem Seeland. In der Importzeit greifen die Einkäuferinnen und Einkäufer aber auf Produkte aus ganz Europa und Übersee zurück. «Unsere Kunden sind Grossverteiler, Restaurants, Marktfahrer und kleine Detaillisten», erklärt Doreen Domenge bei einem Besuch bei der Schwab-Guillod AG. Und diese Kunden erwarten eines: Qualität und Schnelligkeit.

Eine zentrale Rolle spielt dabei die elektronische Lagerverwaltung. Jedes Produkt ist lückenlos digital erfasst, in Echtzeit rückverfolgbar und GPS-Tracking und papierlose Kommissionierung sorgen dafür, dass vom Salat bis zur Ananas alles zur richtigen Zeit am richtigen Ort ist. «Wir fahren jede Region ein- bis zweimal täglich an», erläutert Doreen Domenge weiter. Und: Frischware muss schnell gehen. «Was bei uns reinkommt, geht idealerweise noch am selben Tag wieder raus», ergänzt sie weiter.

Zwischen Frische und Verantwortung

Besonders sorgfältig muss das Unternehmen mit lagerfähigem Gemüse wie Karotten umgehen. Diese müssen bei idealen Temperaturen eingelagert werden, damit sie bis weit ins nächste Frühjahr hinein frisch bleiben. Bei Bedarf werden sie dann aus dem Kühler geholt, gewaschen, kalibriert und entsprechend sortiert und abgepackt. Und die Waschanlage denkt ökologisch: Das Wasser wird mehrfach verwendet, um Ressourcen zu schonen.

Tatsächlich genügt Effizienz allein nicht. Heutzutage wird nicht zuletzt von den Endkundinnen und -kunden auch Fokus auf Nachhaltigkeit verlangt. Deshalb nimmt die Schwab-Guillod AG seit 2023 am internationalen Programm Science Based Targets Initiative (SBTi) teil und verpflichtet sich damit zu wissenschaftlich fundierten Klimazielen und bereits seit 2002 wird stetig in den Ausbau der firmeneigenen Photovoltaikanlagen investiert. 2023 wurde zudem der erste elektrische Camion in Betrieb genommen – weitere folgen laufend. Und der organische Abfall wird gemeinsam mit einem Partner in Biogasanlagen verwertet.

Terraviva AG: Bio mit System

Nur wenige Kilometer weiter dreht sich bei Terraviva alles um Bio-Gemüse. Das Prinzip: 100 Prozent Bio, bevorzugt mit dem Bio-Suisse-Knospe-Label. Das Unternehmen wurde 1946 gegründet und vereint heute rund 90 Bio-Produzentinnen und -Produzenten aus der ganzen Schweiz – «zwischen Bodensee und Lac Léman», wie Martin Koller von der InnoPlattform Bio GmbH und Berater bei der Terraviva AG erklärt. Die breite geografische Streuung ist kein Zufall: «So können wir die Risiken von Wetter, Krankheiten und Schädlingen besser verteilen», sagt er.

2024 wurde in Kerzers ein neues, hochmodernes Betriebsgebäude eröffnet – ein Meilenstein für den Biogemüsehandel. Auf fast einem Hektar Fläche wird hier gelagert, gewaschen, sortiert und verpackt. «Wir verarbeiten hier rund 25’000 bis 30’000 Tonnen Biogemüse im Jahr», erklärt CEO Werner Brunner. Dabei dominieren Klassiker wie Karotten und Kartoffeln.

Eine sehr grosszügige Photovoltaikanlage liefert grünen Strom, das Waschwasser wird zu 90 Prozent wiederverwendet. «Wir können so rund 80 Prozent Frischwasser einsparen», sagt Juha Pfister, Leiter Technik und Infrastruktur bei der Terraviva AG. Ein spannendes Detail: Für Sellerie und Randen gibt es einen separaten Wasserkreislauf. «Da Sellerie Allergien auslösen kann und Randen das Wasser rot färbt», erklärt Juha Pfister weiter.

Gemüse trifft Hightech

Und auch die Kartoffeln erhalten eine Spezialbehandlung: Um eine Keimung zu verhindern, werden sie im dunklen Kartoffelkeller mit Minzöl behandelt. Und sobald die Kartoffeln dann gewaschen und kommissioniert werden, erfolgt die Zwischenlagerung jeweils in grün beleuchteten Kühlzellen, damit die Knollen selbst nicht grün werden.

Besonders beeindruckend ist die Sortieranlage für Karotten und Kartoffeln. In Sekundenbruchteilen analysiert eine Kamera jedes Stück Gemüse in 360 Grad – Grösse, Form, Farbe, Gewicht. Und das in Millimeter- und Grammgenauigkeit. Danach blasen Düsen die einzelnen Rüebli und Kartoffeln in verschiedene Qualitätsklassen. «Wir können fünf Abgänge zuweisen – je nach Grösse, Gewicht oder Kombinationen davon», erklärt Juha Pfister. Bis zu zehn Tonnen Rüebli täglich werden so sortiert.

Auch logistisch zeigt sich die Terraviva AG agil: 64’000 Paletten wurden letztes Jahr verkauft – das entspricht etwa 2’000 Sattelschleppern voller Biogemüse. Und zwischen Bestellung und Auslieferung mit dem Lastwagen liegen nur 45 Minuten. Möglich ist das nur durch sorgfältige Vorplanung, flexible Abläufe und bestens eingespielte Teams.

Gemeinsames Ziel: Frische, Vertrauen und Nähe

Trotz unterschiedlicher Ausrichtungen – Schwab-Guillod mit breitem Sortiment konventioneller Produkte und globalem Netzwerk, Terraviva mit Fokus auf Bio – verfolgen beide Firmen das gleiche Ziel: Die Versorgung der Schweiz mit frischem, qualitativ hochwertigem Gemüse.

Was für Konsumentinnen und Konsumenten selbstverständlich erscheint, ist das Ergebnis von hoher Professionalität, Innovation und viel Herzblut. Die Nähe zu den Produzentinnen und Produzenten, die genaue Kenntnis der Märkte und das Verständnis für die Natur – all das ist in der täglichen Arbeit unabdingbar. Hinter jedem Rüebli und jeder Kartoffel steckt ein Netzwerk aus Landwirtinnen und Landwirten, Logistikerinnen und Technikern, Qualitätsprüferinnen und Disponentinnen. So leben die Unternehmen Gemüse – von der Wurzel bis zur Verpackung.

Und gerade deshalb lohnt sich ein bewusster Blick auf die Herkunft unserer Lebensmittel. Wer lokal einkauft, unterstützt nicht nur die Landwirtschaft, sondern auch die ganze Wertschöpfungskette dahinter – von der Aussaat bis zur Lieferung an den Laden. Vielleicht ist der Griff zum nächsten Rüebli dann mehr als nur ein Einkaufsakt. Vielleicht ist es ein kleiner Beitrag zur Wertschätzung all jener, die täglich daran arbeiten, dass wir gesund und frisch essen können.