Teigwaren mit Tradition: Zwei Bäuerinnen beleben alte Getreidesorten neu

Einmal pro Woche treffen sich Danielle Rouiller und Valérie Thiébaut in Chaumont im Kanton Neuenburg, auf halbem Weg zwischen ihren Betrieben, um Teigwaren auszutauschen. Die beiden Landwirtinnen, die eine in Cernier, die andere in Lignières auf 1’000 Metern Höhe, haben sich 2016 mit einer gemeinsamen Idee im Kopf zusammengeschlossen: die Produktion ihres Getreides aufzuwerten und zu fördern. Das Ergebnis war «Aux mille pâtes», ein Name, der auf die grosse Vielfalt an handwerklich hergestellten Teigwaren anspielt, die sie in ihren jeweiligen Werkstätten herstellen, und auf ihr Bestreben, zum Wohlergehen der Artenvielfalt beizutragen.

Getreide nach alter Tradition

Die beiden leidenschaftlichen Bäuerinnen stellen ihre Teigwaren aus rustikalen Bio-Getreidearten her. Das entspricht ihrer Philosophie: «Alte Sorten sind in der Regel widerstandsfähig und müssen kaum behandelt werden», erklärt Danielle Rouiller. «Ausserdem ist es wichtig, sie im Hinblick auf das genetische Erbe zu erhalten – sie sind auch für die Tierwelt sehr interessant, sowohl als Lebensraum als auch als Nahrungsquelle.»

Auf der Domaine de l’Aurore, die sie gemeinsam mit ihrem Neffen Antoine bewirtschaftet, baut Danielle Rouiller Hartweizen, Emmer und Einkorn an. Valérie Thiébaut ihrerseits, die gemeinsam mit Daniel Juan «Le Cerisier» in Betriebsgemeinschaft bewirtschaftet, baut Roggen und Dinkel an: «Getreide, das in der Höhe gedeiht», wie sie betont. Für die Herstellung ihrer Teigwaren verwenden die beiden Bauern ausserdem Bio-Hartweizen und Buchweizen von Bauern aus der Region.

Elf verschiedene Teigwarensorten

Das gemeinsame Abenteuer der beiden Frauen begann in Cernier. Dort stellten sie ihre ersten Teigwaren her, testeten verschiedene Formen, kämpften mit den Launen der Technik und den verschiedenen Aufsätzen ihrer ersten Maschine und entdeckten, wie wichtig es ist, das Mehl so fein wie möglich zu machen. «Grundsätzlich ist das Rezept einfach: Für vier Kilo Mehl braucht man ein Liter Wasser», erklärt Valérie Thiébaut, «aber es hat eine gewisse Zeit gedauert, bis wir mit der Mühle in der Region, die unser Getreide mahlt, den idealen Feinheitsgrad für unsere Teigwaren gefunden haben.»

Heute haben Danielle Rouiller und Valérie Thiébaut jeweils eine eigene Werkstatt auf ihrem Betrieb. Und sie produzieren elf verschiedene Teigwarensorten, deren Herstellung sie untereinander aufgeteilt haben – sechs Sorten bei der einen, fünf bei der anderen. Es gibt verschiedene Formen und Mehlsorten: Penne aus Dinkel, Spiralen aus Roggen oder Hörnli aus Emmer. «Wir verwenden keine Konservierungsmittel oder Farbstoffe», betont Danielle Rouiller, «die unterschiedlichen Farben unserer Teigwaren sind auf die verwendeten Mehle zurückzuführen.»

Bis zu 10 Tonnen pro Jahr

Mit immer der gleichen Leidenschaft machen sich die beiden Bäuerinnen zweimal pro Woche an die Herstellung ihrer Teigwaren. Und sie lernen immer noch dazu: «Bei der Zubereitung spielen zum Beispiel die Umgebungstemperatur, die Luftfeuchtigkeit und die Höhenlage eine Rolle», erklären sie. «Ausserdem braucht man für Dinkel etwas weniger Wasser und bei unzureichender Zubereitung können die Teigwarenmatrizen verstopfen», so die Bäuerinnen. Und nach der Herstellung folgt noch das Trocknen, was eine Kunst für sich ist.

Die beiden Geschäftspartnerinnen produzierten zunächst einige hundert Kilo pro Jahr, dann eine Tonne. Heute sind es etwas mehr als sechs Tonnen Teigwaren, die jährlich die Manufakturen in Lignières und Cernier verlassen. Während der Coronaviruspandemie erreichte dieser Wert sogar die 10-Tonnen-Marke. Dann kam es mit der Rückkehr zum normalen Leben zu einem starken Rückgang, als die Leute wieder in die grossen Supermärkte zurückkehrten. «Wir verkaufen unsere Produkte über kurze Wege, hauptsächlich in Neuenburg, aber auch anderswo in der Westschweiz, insbesondere in Bioläden und auf Bauernmärkten», erklät Valérie Thiébaut. «Leider haben viele von ihnen nach dem grossen Andrang, den sie während der Zeit des Lockdowns erlebten, geschlossen», bedauert sie.

Allerdings hat die Produktion von «Aux Mille Pâtes» sehr zur Freude der beiden Bäuerinnen zuletzt wieder Fahrt aufgenommen. «Es ist beeindruckend, dass wir mit unseren Teigwaren so viele Konsumentinnen und Konsumenten direkt ernähren können – das ist sehr wertvoll!», freut sich Danielle Rouiller. «Das ist für mich Landwirtschaft: Sich selbst und andere mit dem zu ernähren, was man produziert.»