Kurze Transportwege dank Regio-Rind

Lebensmittel aus der Region finden Anklang beim Konsumenten (Studie). Ein Beispiel ist das «Appenzeller Beef», Fleisch von Rindern, die im Appenzellerland aufwachsen, dort geschlachtet werden und deren Fleisch ebenfalls dort verarbeitet wird. Davon profitieren nicht nur Konsumenten, sondern auch Landwirte und lokale Metzger.

Im Sommer auf der Weide

Der Hof von Peter und Sonja Gätzi liegt auf 1160 m ü.M. oberhalb des Dorfes Appenzell mit Blick über das Appenzellerland. Es ist ein sonniger Morgen Mitte Mai.

Sonja und Peter Gätzi gehen zu ihrer Mutterkuhherde auf der Weide. Ein farbiges Bild mit verschiedenen Rassen wie Braunvieh, rot-weisse Simmentaler, dunkelrote Limousin, weisse Charolais und silbernes Grauvieh. Insgesamt sind es gut 20 Kühe mit etwa 30 Kälbern.

Auch ein reinrassiger Simmentaler-Stier läuft in der Herde mit. «Er ist nicht gefährlich», beruhigt der Landwirt den Besucher. Im Sommer sind die Tiere, wenn das Wetter es zulässt, immer auf der Weide.

Wird es tagsüber heiss und werden die Fliegen zur Plage, dürfen die Tiere in den Laufstall und nachts auf die Weide. Den Winter verbringen sie im Stall mit dauernd zugänglichem Auslauf.

Kurze Transportwege

Bis vor ein paar Jahren lieferten Gätzis ihre Kälber an den Schlachthof in Oensingen SO. Die Fahrzeit des Tiertransportes dorthin dauerte mindestens zweieinhalb Stunden. Dies änderte sich, als vor 5 Jahren Philip Fässler, Geschäftsführer der «appenzeller fleisch und feinkost ag», mit vier Landwirten den Verein «Appenzeller Beef» gründete.

Unter diesem Label wollten sie fortan das Fleisch ihrer Jungtiere vermarkten. Damit entfiel auch die lange Transportzeit, ein Vorteil nicht nur für die Tiere, sondern auch für die Landwirte, die ihre Tiere nun selbst zum Schlachthof fahren können.

Der Transport zum Schlachthof in Appenzell dauert gerade einmal fünfzehn Minuten. «Ich wollte die gesamte Wertschöpfung vor Ort behalten und suchte Qualitätsrindfleisch», erklärt Fässler sein Vorhaben. Dank dem Label kann er den Landwirten einen besseren Preis bieten.

Im Jahr 2021 baute Fässler einen neuen Schlachthof in Appenzell. Mit gerade einmal 1000 Rinderschlachtungen pro Jahr ist es immer noch ein kleiner, handwerklicher Schlachtbetrieb.

Die Landwirte können ihre Tiere einzeln anliefern und sie sogar bis zur Tötung begleiten. Im letzten Jahr schlachtete der Betrieb etwa 50 Rinder für Appenzeller Beef, in diesem Jahr sollen es 80-100 sein.

Kein Transportstress dank Hoftötung

Der Transportstress sei bei Jungtieren gross, erklärt Sonja Gätzi. Es ist nicht nur der Transport, der für die Tiere neu ist, sondern sie werden auch das erste Mal von der Herde getrennt und kommen in eine ganz neue Umgebung.

Sie und ihr Mann gehen deswegen bei der Anlieferung ihrer Tiere noch einen Schritt weiter und lassen sie auf dem Hof durch einen gelernten Metzger töten. Das Tier wird in seiner gewohnten Umgebung beim Fressen eingesperrt und dort vom Waidwerker, einem gelernten Metzger, durch einen Bolzenschuss betäubt.

Der Landwirt hievt dann das Tier mit einer Maschine auf einen bereitstehenden Anhänger, wo das Tier in eine Wanne ausblutet. Die Zeit bis zum Halsschnitt darf nicht länger als eine Minute dauern und nach höchstens 45 Minuten muss das Tier im Schlachthof ausgeweidet sein.

Das Veterinäramt AI/AR hat das korrekte Vorgehen kontrolliert und dem Betrieb eine Bewilligung für die Hoftötung ausgestellt. «Eine gute Sache, aber nicht für alle Betriebe geeignet», sagt Fässler, denn der Aufwand, eine Hoftötung mit dem Schlachthof zu koordinieren, ist gross.

Richtlinien wie für SwissPrimBeef

Die Richtlinien für die Produktion von Appenzeller Beef seien grundsätzlich dieselben wie diejenigen des Labels «SwissPrimBeef» von Mutterkuh Schweiz, erklärt Daniel Wyss, Landwirt und Präsident des Vereins Appenzeller Beef.

Um Gewähr für qualitativ hochwertige Schlachtkörper zu bieten, verlangt das Label, dass die Kälber von einem Fleischrassenstier abstammen, der vom Fleischrinder-Herdebuch anerkannt ist. Beim Appenzeller Beef kommt hinzu, dass die Kälber im Appenzellerland, Inner- und Ausserrhoden, geboren, gehalten und geschlachtet wurden.

Inzwischen ist der Verein von vier auf sechzehn Mitglieder angewachsen. Das Fleisch soll vermehrt in Verkaufsläden und in der Gastronomie Eingang finden. Eine eigene Zertifizierung des Labels existiert zwar nicht, aber die Betriebe werden von beef control, der Kontrollorganisation von Mutterkuh Schweiz, kontrolliert. Mittels Tierpass lässt sich die Herkunft jedes einzelnen Tieres belegen.

Vom Schnörli bis zum Schwänzli

Das Fleisch ihrer Tiere verkauft Familie Gätzi zum grössten Teil über den Metzger, aber auch im Direktverkauf: «Wir verkaufen nur Mischpakete», betont der Landwirt. Diese beinhalten nicht nur die gesuchten Fleischstücke wie Filet, Schulter oder Huft, sondern auch Siedfleisch und Gehacktes.

Erst, wenn alles Fleisch eines Rindes verkauft ist, lässt der Landwirt ein neues Tier für den Direktverkauf schlachten. Ziel ist es, möglichst sämtliches Fleisch eines Tieres zu verwerten, sagt auch Metzger Philip Fässler, der das Fleisch in seiner Metzgerei anbietet.

«Nose to tail» oder auf appenzellisch «Vom Schnörli bis zum Schwänzli». Siedfleischsalat, fix fertig gekochte Kutteln oder Rindskinnbacken lassen sich als hauseigene Spezialitäten verkaufen.

Selbst die Innereien werden nicht entsorgt, sondern zu Hundefutter verarbeitet. «Barf» heisst dieses Futter, die Abkürzung für «Biologisch artgerechtes Rohfutter».

«Appenzeller Beef ist nachhaltig», betont Fässler, denn die Rinder werden mit dem Futter ernährt, das im Appenzellerland wächst und das ist vor allem Gras, die einheimische, nachwachsende Ressource.