Arosa: Käse und Tourismus ergänzen sich

Die Sennerei Maran liegt auf 1859 m.ü.M., rund 200 Höhenmeter und 1.5 km oberhalb Arosas. Der kleine Weiler ist gut mit dem Ortsbus erreichbar. Er ist ein beliebter Ziel- und Ausgangspunkt für Wanderungen, im Winter auch für Schneeschuhtouren und Langlauf. Der bekannte Eichhörnchenweg von Arosa endet hier. In unmittelbarer Nähe zur Käserei mit eigenem Restaurant, Schau- und Verkaufsraum befindet sich das Golf- und Sporthotel Hof Maran und zwei weitere Restaurants.

Sennerei und Alpen im Besitz der Bürgergemeinde Chur

Von aussen sieht die Sennerei mit dem Giebeldach und Holzbalken wie ein Chalethaus aus. Im Innern birgt sie eine hochmoderne Sennerei mit computergesteuerten Anlagen, Käsepresse und Roboter, der den Alpkäse schmiert. Sie ist, wie die vier Aroser Alpen, im Besitz der Bürgergemeinde Chur. Deren Nutzniessung obliegt der Bauerngenossenschaft Chur. Seit Juni 2009 ist es ein Ganzjahresbetrieb.

Während der Alpsaison kommt die Milch von 400 Kühen von den Alpen Prätsch, Sattel und Carmenna seit 1968 via Pipelines zur Sennerei, die Alp Maran liefert sie direkt an. Ausserhalb der Saison stammt die Milch zu 70% aus dem Schanfigg, silofreie Milch für die Käseproduktion wird aus dem Rheintal angeliefert. Sind es im Sommer rund 400'000 Liter, schwankt die Menge im Winter zwischen 150'000 und 200'000. Dazu kommt noch etwas Schaf- und Ziegenmilch, die zu Käse verarbeitet wird.

Produktpalette nach dem Markt ausrichten

Seit 15 Jahren ist die Sennerei Maran das Reich von Käsermeister Walter Niklaus. Zusammen mit einer Lernenden und zwei Mitarbeiterinnen stellt er 30 bis 40 Tonnen Käse im Jahr her, von Alp-, Kräuterkäse über das Mutschli bis zum Weissschimmelkäse. Priorität hat der Alpkäse. Hinzu kommen 25 Tonnen Joghurt, 5 Tonnen Butter, Quark und andere Milchprodukte. Im Sommer produziert die Käserei die ganze Produktpalette.

Was an Butter nicht an die Grossverteiler in Arosa und Chur, in den Dorfläden im Tal, in der Hotellerie oder im eigenen Laden verkauft wird, wird für die Wintersaison tiefgefroren. Halbhartkäse produziert das Team ausserhalb der Alpsaison je nach Bedarf. Für die Fonduemischung kauft Walter Niklaus bei befreundeten Käsern zusätzlich Käse ein.  

«Wir richten das Angebot nach dem Markt und was dieser verlangt», beschreibt der gebürtige Berner das breite Sortiment. So aromatisieren sie die Weichkäse auch mit Safran oder Pfeffer.. «Alpkäse hat es solange es hat. Das akzeptieren auch die Grossverteiler», fügt er an. Der breite Mix erlaubt ihm eine grössere Ausbeute des Rohstoffes und das «Klumpenrisiko» wird minimiert.

Fairer Preis im Fokus

«So kann ich einen guten Preis lösen. Schädliche Dumpingpreise für die Absatzförderung erübrigen sich.» Ein fairer Preis ist ihm wichtig: «Die Grossverteiler sind für uns starke Partner. Dennoch soll auch der kleine Dorfladen und die Kunden in unserem Laden den Käse für den gleichen Preis kaufen können». Vom Verkaufsraum aus können Besucherinnen und Besucher durch eine grosse Vitrine der Käseherstellung zusehen. Das Lokal ist für die Sennerei ein wichtiger Absatzmarkt und gleichzeitig Werbung. Bei Tripadvisor gibt es Bestnoten. Auch myswitzerland wirbt: «Besucher können im „Lädeli“ essbare Souvenirs kaufen. Oder die Spezialitäten gleich vor Ort im Bistro oder auf der grossen Sonnenterrasse geniessen».

Hoher Stellenwert fürs Marketing

Bei der Bauerngenossenschaft Chur sind die Bestösser nicht verpflichtet Käse als Bezahlung anzunehmen. Walter Niklaus hat sich ein eigenes Netz an Abnehmern aufgebaut. Dabei hilft die hohe Qualität der Produkte. Auf dem Kühlregal im eigenen Laden stehen vier goldene Auszeichnungen aus Galtür 2023. Im Herbst 2024 erhielten der Weichkäse «Schneeflöckli» und der Alpkäse die höchste Auszeichnung, letzterer wurde sogar Tagessieger in der Kategorie «Schnittkäse».

Bei Walter Niklaus paart sich die Leidenschaft zur Käserei mit einem geschickten Marketing. So setzt er konsequent auf ein Erscheinungsbild seiner Produkte, die die Herkunft Arosa präsentieren. Ein Grafikstudio in Arosa hat mit Fotografien von Aroser Kühen die Etikette für den Alpkäse kreiert und für den «Walser mild» stehen Älpler Pate, eine Erinnerung an die ersten Walsersiedlungen zu Beginn des 13. Jahrhunderts. Dank Schriftzug «Arosa» und das Edelweiss auf den Joghurtbechern, wie sie auch auf der Luftseilbahn aufs Weisshorn prangen und Arosa Tourismus der Sennerei gratis zur Verfügung stellt, fällt das lokale Produkt auch im breiten Angebot des Grossverteilers auf.

Gastronomie setzt auf die Regioprodukte

Abnahmeverträge hat er keine: «Wir setzen auf gegenseitiges Vertrauen». Sein Vertrauen hat der Käsermeister auch von mehreren Küchenchefs in und um Arosa. So auch von Cyrill Pflugi, Küchenchef im benachbarten Golf- und Sporthotel Hof Maran. «Für mich ist es selbstverständlich, dass ich Produkte von der Sennerei beziehe. So können unsere Vierstern-Gäste vom Essraum im Sommer grasende Kühe beobachten und von der herrlichen Milch Produkte geniessen».

Einzig im Sommer, wenn die Käseproduktion auf Hochbetrieb läuft, bezieht er die Milch palettweise vom Grosslieferanten. Etwas vom Genialsten ist für Cyrill Pflugi der Sauerrahm von Walter Niklaus: «Er ist dem Doppelrahm ähnlich. Ich kann Nocken abstechen, die auf der Zunge wie crèmige Glacé vergehen». Beim Quarkpizzokel vereinen sich Alpkäse und Sauerrahm zur lokalen Spezialität. Die Bestellung, die der Küchenchef morgens abgibt, holt am Nachmittag ein Mitarbeiter mit dem Handwagen ab. «Warum sollten wir lange Transportwege verursachen, wenn ich gute Produkte vor Ort bekomme?», fragt er rhetorisch.

Ende Mai, wenn Lucia Seiler die Lehre als Milchtechnologin abgeschlossen hat, wird die Ära Werner Niklaus in der Sennerei Maran zu Ende gehen. Nach einer kurzen Auszeit wird er eine neue Herausforderung annehmen. Cyrill Pflugi, und mit ihm alle Kunden, hoffen, dass eine gute Nachfolge für den Betrieb gefunden wird. Und, das was bisher für Walter Nikolaus, Cyrill Pflugi und andere galt: «Wir helfen uns gegenseitig auch aus, wenn es nötig ist. Wir sind aufeinander angewiesen».