Stressfrei zur Topqualität: Menschlicher Kontakt beeinflusst die Fleischqualität

Die Forscherinnen und Forscher von Agroscope untersuchten insgesamt 64 Jungrinder, die auf Sommerweiden in den Schweizer Alpen grasten. Die Tiere wurden in zwei Gruppen unterteilt: Eine Gruppe weidete intensiv auf kleinen Parzellen und wechselte alle zwei bis drei Tage die Weidefläche. Die andere Gruppe war auf grösseren Flächen unterwegs und wechselte nur alle sieben bis acht Tage. Ziel der Untersuchung war es, herauszufinden, wie sich die Weideintensität und der Kontakt zu Menschen auf das Verhalten, den Stresslevel vor der Schlachtung und die Fleischqualität auswirken.

Die Erkenntnisse aus dieser Studie sind besonders relevant, da der Stress kurz vor der Schlachtung einen grossen Einfluss auf die Fleischqualität hat. Stress führt im Körper zu physiologischen Veränderungen, die die Wasserbindung und Zartheit des Fleisches negativ beeinflussen können. Um die Fleischqualität zu optimieren, ist es daher wichtig, Massnahmen zu ergreifen, die den Stress der Tiere möglichst gering halten.

Weniger Stress: Menschlicher Kontakt wirkt beruhigend

Ein zentrales Ergebnis der Studie ist der positive Effekt des menschlichen Kontakts auf die Tiere. Die Studie ergab, dass die Tiere der Gruppe mit hoher Weideintensität weniger Stress vor der Schlachtung zeigten als die Tiere der anderen Gruppe. Durch die intensive Beweidung und die damit verbundenen häufigen Weidewechsel standen die Rinder häufiger in Kontakt mit den Landwirtinnen und Landwirten. Diese regelmässigen Begegnungen führten zu einer gewissen Gewöhnung und verringerten die Stressreaktionen – insbesondere kurz vor der Schlachtung. So wurde bei den intensiver beweideten Rindern ein niedrigeres Stressniveau vor der Betäubung festgestellt. Dies zeigte sich unter anderem in einem niedrigeren Cortisolspiegel und einer niedrigeren Herzfrequenz kurz vor der Betäubung.

Die verbesserte Fleischqualität äusserte sich in verschiedenen Aspekten: Das Fleisch war zarter und wies weniger Wasserverluste beim Kochen auf. Auch der Abbau des Proteins Troponin erfolgte schneller, was ein Indikator für eine verbesserte Fleischreifung ist. Insgesamt war das Fleisch aus der intensiven Weidehaltung von höherer Qualität und wies eine bessere sensorische Bewertung auf.

Unterschiede zwischen behornten und enthornten Rindern

Zusätzlich untersuchten die Forschenden den Einfluss des Hornstatus. Es stellte sich heraus, dass behornte Rinder im Schlachthof eine höhere Herzfrequenz und damit ein erhöhtes Stressniveau aufwiesen. Das Fleisch dieser Rinder war weniger saftig und zeigte geringfügig höhere Kochverluste. Der Einfluss des Hornstatus auf die Fleischqualität war jedoch geringer als jener der Weideintensität. Dennoch zeigt die Studie, dass auch die genetische Ausstattung und die körperliche Beschaffenheit der Tiere eine gewisse Rolle spielen.

Die Erkenntnisse aus der Studie sind für die Praxis wertvoll: Sie zeigen, dass nicht nur die Haltungsbedingungen, sondern auch der Umgang mit den Tieren einen erheblichen Einfluss auf die Fleischqualität haben. Regelmässiger, positiver Kontakt zu den Tieren kann dazu beitragen, Stress zu reduzieren und die Fleischqualität zu verbessern. Landwirtinnen und Landwirte sollten daher den persönlichen Umgang mit ihren Tieren intensivieren und eine möglichst stressfreie Umgebung schaffen – insbesondere in den letzten Tagen vor der Schlachtung.

Praktische Implikationen für die Landwirtschaft

Die Studie zeigt, dass das Weidemanagement einen bedeutenden Einfluss auf die Fleischqualität hat. Insbesondere der häufige Kontakt mit Menschen kann Stress abbauen und die Fleischqualität verbessern. Diese Erkenntnisse sind besonders wichtig für Landwirtinnen und Landwirte, die Wert auf qualitativ hochwertiges Rindfleisch legen.

Durch eine sorgfältige Planung der Weideführung und einen regelmässigen Kontakt zu den Tieren können nicht nur die Fleischqualität verbessert, sondern auch das Wohl der Tiere gesteigert werden. Die Ergebnisse der Studie geben somit wertvolle Hinweise darauf, wie Tierwohl und Fleischqualität Hand in Hand gehen können.