Knoblauch aus der Nische

Im vergangenen Herbst verschwanden die einzelnen Zehen in der Erde. Reihe um Reihe wurde auf dem Feld von Beat Stump in Buchackern im Kanton Thurgau Knoblauch gesetzt. Nun ist Erntezeit und aus jeder gesetzten Zehe ist über die Monate eine Knolle geworden – mal gross, mal kleiner, mal perfekt weiss, mal etwas verfärbt. Für den Geschmack spielt das kaum eine Rolle, für den Markt aber schon.

Beat Stump kennt dieses Spannungsfeld gut, denn der gelernte Gemüsegärtner baut seit gut 10 Jahren Knoblauch an. Angefangen hat er mit einer Hektare, zwischenzeitlich waren es deutlich mehr, aktuell sind es nun rund zwei Hektaren. «Das sollte eine Ernte von etwa 20 Tonnen Knoblauch ergeben», sagt er beim Setzen im Herbst.

Gepflanzt im Herbst, geerntet im Sommer

Knoblauch ist eine Kultur mit langem Atem. Die Zehen werden im Herbst gesetzt, meist ab Mitte Oktober. Der frische Knoblauch kommt ab Mitte Juni in die Ernte, die Haupternte folgt im Juli. Danach werden die Knollen getrocknet und bei rund zwölf Grad gelagert. So bleibt der getrocknete Knoblauch über längere Zeit haltbar.

Die Kultur passt grundsätzlich gut auf Schweizer Böden. Sie mag warme, eher trockene Jahre. Dann wachsen weisse, grosse Knollen heran. Kaltes und nasses Wetter hingegen kann die Schalen grau werden oder aufreissen lassen. Denn Knoblauch habe nur eine kurze Feldhaltbarkeit, so Beat Stump. «Ist er reif, muss er raus», betont der Knoblauchproduzent. Kommt dann eine Regenperiode, kann die Qualität innert kurzer Zeit leiden.

Ganz einfach ist die Kultur trotzdem nicht. Zwar sei der Druck durch Krankheiten und Schädlinge bei ihm gering: «Ich brauche keine Pflanzenschutzmittel», sagt Beat Stump. Kein Herbizid, kein Fungizid – auf seinen Flächen funktioniere es ohne. Dafür braucht es viel Handarbeit. Vor allem das Unkraut ist ein Thema, denn Knoblauch bedeckt den Boden schlecht, das Unkraut wächst schneller und konkurriert so die Kultur.

Eine wachsende, aber kleine Schweizer Kultur

Knoblauch ist aus vielen Küchen nicht mehr wegzudenken. Mediterrane, asiatische und nahöstliche Gerichte haben die Nachfrage steigen lassen. Pro Kopf werden jährlich gut ein halbes Kilogramm Knoblauch verspeist – das meiste davon stammt allerdings aus dem Ausland. Zwischen 2020 und 2025 wurden im Jahresschnitt knapp 5’000 Tonnen Knoblauch in die Schweiz importiert, deutlich mehr als noch Anfang der 2000er-Jahre mit durchschnittlich gut 3’000 Tonnen.

Der Schweizer Anbau bleibt dagegen eine Nische – die letztjährige Erntemenge betrug knapp 275 Tonnen. Die Fläche ist in den letzten Jahren nichtsdestotrotz stark gewachsen: 2010 lag sie noch bei rund 1,5 Hektaren, 2025 waren es 43 Hektaren Bio- und 18 Hektaren konventioneller Knoblauch. Der grösste Teil des Schweizer Knoblauchs wird heute also nach Bio-Richtlinien angebaut.

Bio Suisse hat inzwischen reagiert: Ab 2025 braucht es während der Schweizer Saison für Importe von Knoblauch mit Knospe-Label zwischen Juli und Ende Februar eine Einzelimportbewilligung. Diese wird nur erteilt, wenn Schweizer Ware nicht oder nicht mehr verfügbar ist. Damit soll die heimische Bioproduktion gestärkt werden.

Für konventionelle Produzentinnen und Produzenten wie Beat Stump bleibt der Markt härter. Knoblauch könne das ganze Jahr importiert werden, sagt er. Gerade verarbeitete Ware – etwa in Saucen, Würzmischungen oder Knoblauchpasten – stamme fast sicher aus dem Ausland, oft aus China. Schweizer Knoblauch sei dafür schlicht zu teuer. «Bei verarbeiteter Ware kann ich preislich nicht mithalten», sagt Beat Stump.

Die Norm entscheidet mit

Noch stärker beschäftigt ihn aber ein anderes Thema: die Normierung. Auf seinem Feld wachsen Knollen in sehr unterschiedlichen Grössen. Das sei normal, sagt Beat Stump. Für die Küche sei das unerheblich, für gewisse Absatzkanäle aber nicht.

«Ein Detailhändler würde das als Abfall anschauen», sagt Beat Stump und zeigt auf eine Knolle, die zwar essbar ist, aber zu klein oder äusserlich nicht perfekt genug wirkt. Auch bräunliche Schalen oder kleine Flecken können zum Problem werden. Beat Stump ärgert sich darüber: «Da muss niemand mehr von Foodwaste erzählen.» Denn der Knoblauch sei geschmacklich gut, nur optisch nicht immer normgerecht.

Deshalb setzt er auf sein Konzept «nicht genormt, aber systemrelevant». Jede Knolle, ob gross oder klein, hat den gleichen Wert und kann zum Würzen verwendet werden. Von einer Hektare mit 8’000 Kilogramm Ernte bleiben nach Feld- und Ernteverlusten rund 7’200 Kilogramm übrig, die ohne Aussortierung verkauft werden könnten, rechnet Beat Stump vor. In einem klassischen Normensystem hingegen würden gemäss seiner Darstellung nur 60 Prozent als erste Klasse in den Laden kommen; 30 Prozent guter, aber äusserlich nicht normgerechter Knoblauch würden aussortiert.

Absatz sichern

Weil der Absatz über den grossen Detailhandel schwierig ist, verkauft Beat Stump einen Teil seines Knoblauchs direkt, online, über lokale Detailhändler, Hofläden und Verarbeiter. Eigentlich wäre sein Betrieb darauf eingerichtet, grössere Mengen Knoblauch für den Handel zu produzieren, zurzeit sei für Schweizer Knoblauch aber kein gesicherter Absatz vorhanden. Umso wichtiger seien lokale Abnehmerinnen und Abnehmer, Hofläden, Verarbeiter und Privatpersonen.

Auch Verarbeitungsbetriebe spielen eine Rolle. Ein Teil der nicht normierten Ware kann geschält oder zu Knoblauchbrei verarbeitet werden. Doch auch dort bleibt der Preisunterschied gross. Für Schweizer Produzentinnen und Produzenten heisst das: Solange Importware so günstig ist, braucht es entweder Kundinnen und Kunden, die bewusst Schweizer Knoblauch suchen oder Absatzkanäle, die bereit sind, nicht perfekte Ware sichtbar zu machen.

Mehr als eine Zehe

Beat Stump baut neben Knoblauch auch Weizen, Raps, Konservenerbsen und weitere Nischenkulturen an. Doch der Knoblauch lässt ihn nicht los. Er experimentiert mit verschiedenen Sorten, mit frischem Knoblauch, Lagersorten und auch mit schwarzem Knoblauch. Dieser entsteht durch Fermentation, schmeckt milder und süsslicher.

Jetzt, zur Erntezeit, wird sichtbar, was seit dem Herbst im Boden gewachsen ist. Für Beat Stump ist klar: Schweizer Knoblauch hat Potential. Aber nur, wenn nicht jede Knolle zuerst aussehen muss wie aus dem Prospekt. Am Ende zählt nicht, ob sie perfekt genormt ist – sondern ob sie auf dem Teller landet.