Ingwer boomt – und wächst in der Schweiz

Der Nebel ist dick und feucht an diesem späten Herbsttag im Zürcher Unterland. Auf dem grossen Areal der Bioland Agrarprodukte AG in Steinmaur mit zahlreichen Treibhäusern und den weiten Feldern rundum, wird emsig gearbeitet.

Herbstzeit ist Erntezeit, sagt Stephan Müller (62), Patron, gelernter Gemüsegärtner und Gartenbauingenieur, der den Familienbetrieb in sechster Generation seit 1995 führt. Mit dabei sind seine Frau Agnes, sein Sohn Samuel und Bruder Lukas Müller, Leiter Gärtnerei und soziale Arbeit. Ein grosser Teil der gegen 80 Mitarbeitenden sind momentan im Einsatz.

Im Treibhaus, wo zwischen September bis Dezember der Ingwer geerntet wird, riecht es würzig. Zwei Frauen befreien die Knollen von den grössten Erdbrocken und sortieren sie nach Qualität in Harassen. Ein Mann buddelt derweil die Knollen mit den Stängeln und den Blättern sorgfältig mit einem Spaten aus dem Erdreich und kürzt die Stängel auf ungefähr 25 Zentimeter.

Ingwer wird nur von Hand geerntet

Stephan Müller greift beherzt in die ungefähr 120-150 Zentimeter hohe Kultur mit den schilfartigen Blättern. Das Rhizom, wie die essbare Wurzelausbildung heisst, ist unten weiss und wird gegen den Stängel hin rosa. Es sind verschieden grosse Gebilde und irgendwo, mitten drin kommt die Mutterknolle, aus der die Pflanze gewachsen ist, zum Vorschein.

Diese erinnert an den Ingwer, den wir bislang aus Sri Lanka und Indien, aus China, Hawaii oder Südamerika gekauft haben. Die bekannte Ingwer-Knolle ist das Rhizom, der Wurzelstock. Aus diesem wachsen wie dünne Spargeln bolzengerade die Wurzeln in den Boden.

Müller schneidet sie von der Knolle ab und sagt: „Diese Teile schmecken vorzüglich, ähnlich den Spargeln und werden heute in der „Nouvelle Cuisine“ immer öfters verwendet. Wenn die Mutterknolle noch gut aussieht und bereits schon wieder neue Augen hat, kann sie erneut verwendet werden. Im April kommt sie wieder in den Boden. „Die Ingwerernte ist sehr arbeitsintensiv, maschinell geht gar nichts, jede Knolle muss gleich mehrmals in die Hand genommen werden“, erklärt Müller.

Die Hälfte wird gepresst

Nach dem Waschen der Knollen kommen die Ingwerwurzeln mit den Stängeln auf den Markt. Dieser nimmt von Jahr zu Jahr zu. Müller verkauft den Ingwer online und in seinen Hofläden in Steinmaur und in Zürich Schwamendingen und an verschiedenen Märkten für ungefähr 20 Franken das Kilo. Neu haben auch die Grossverteiler und verschiedene Detaillisten den Ingwer aus Steinmaur ins Sortiment aufgenommen.

Von 230 Kilo auf 17 Tonnen

Die erste Ausbeute betrug vor fünf Jahren noch ungefähr 230 Kilo, in diesem Jahr rechnet Müller mit einer Ernte von 16 bis 17 Tonnen. Die Hälfte davon wird frisch verkauft, die andere Hälfte zu Direktsaft gepresst.

Abnehmer sind der Detailhandel, die Gastronomie und Verarbeiter, wie beispielsweise die Firma Tröpfel in Mammern TG, die ihren „Kingwer“ mit dem jungen Ingwersaft würzt. Auch Stephan Müller hat eigene Getränke kreiert. Das sind „Ingwer Gxundheit“, „Summerbrise“ und „Ingwer Shots“.

Neben Ingwersaft ist in den Getränken Süssmost und Aroniasaft enthalten. „Genau das Richtige für die Herbst- und Winterzeit als Vorbeugung gegen Erkältungen“, sagt Müller. Der frische Ingwer schmeckt fruchtiger und spritziger als der getrocknete, ist aber weniger scharf und deshalb für viele Leute bekömmlicher. Fein gerieben kann er auch dem Salat eine spritzige und vor allem gesunde Note verpassen. Auch die Stängel können verquetscht mitgekocht werden und verfeinern Eintöpfe und Suppen.

Es muss alles stimmen

Als Stephan Müller vor ungefähr acht Jahren mit Pröbeln anfing, konnte er nicht ahnen, dass Ingwer ein paar Jahre später zum richtiggehenden Hype werden sollte und im 2018 als Heilpflanze des Jahres gefeiert wird.

Ingwerprodukte als Saft, in Tees und Sirup boomen längst, doch frischer Ingwer aus der Schweiz war bislang kaum im Handel. Müllers erste Anbauversuche im Freien scheiterten. Er merkte rasch, dass sowohl die Temperatur als auch die Luftfeuchtigkeit stimmen müssen.

Auf der Jagd nach der besten Sorte

Deshalb hat er auch vor Nachahmern keine Angst. „Es ist ein heikler Prozess und es muss wirklich alles stimmen, dass es klappt“, sagt der Bio-Produzent. Aber auch die Wirtschaftlichkeit und die Vermarktung seien wichtige Elemente, die beachtet werden müssten.

Noch ist Müller am Tüfteln, etwa mit verschiedenen Ingwersorten. Nicht alle eignen sich für die biologische Kultivierung. Die einen lassen sich einfacher von den Erdklumpen reinigen, andere haben kleinere Finger oder sind geschmacklich nicht so edel. Auf der Suche nach der optimalsten Mutterknolle besucht Müller Fachmessen und degustierte schon über 100 Sorten.

Regional, gesund und nachhaltig

Heute pflanzt der Unternehmer auf zirka 70 Aren Ingwer, alles in ungeheizten Treibhäusern. Wenn Ingwerknollen gepresst werden, erreicht man eine Ausbeute von 60 Prozent Direktsaft. Während der früher geerntete Ingwer etwas milder sei, werde der später geerntete immer intensiver im Geschmack, erklärt Müller. Den Trester verkauft er an die Lebensmittelindustrie, die ihn unter anderem zur Aromatisierung von Getränken verwendet.

Doch weshalb dieser grosse Aufwand, nur um einheimischen Ingwer verkaufen zu können? Stephan Müller lacht. Schweizer Konsumentinnen und Konsumenten kennen das weltweit vorhandene Angebot an Früchten, Gemüse, Kräutern und Heilpflanzen. Sie würden aber auch die Problematik mit den Schadstoffen, mit denen viele Lebensmittel belastet seien und die schlechte Ökobilanz der um die halbe Welt gereisten Lebensmittel kennen, sagt der Ingwer-Produzent. Deshalb sei der biologische Anbau weltweit, aber auch in der Schweiz stark gewachsen. Der aufgeklärte Konsument wolle heute vermehrt regionale, gesunde und nachhaltig produzierte Lebensmittel und sei auch bereit, dafür einen angemessenen Preis zu bezahlen.