Sonnengereifte Tomaten für die Salsa

Lange vor den aktuell intensiv geführten Foodwaste-Diskussionen suchte der Tessiner Gemüsegärtner Marco Bassi von Orticola Bassi SA einen Weg, überschüssige Tomaten aus seinen Gewächshäusern zu verwerten. Der Gedanke an eine «Salsa Ticino» ist naheliegend. Eine vor über zehn Jahren von ihm in Auftrag gegebene Studie zeigte, dass es einen Markt für eine solche Spezialität geben würde. Doch für eine gute Sauce brauchte es die geeignete Tomate.

Und die Experten sagten, dass diese nicht aus dem Gewächshaus kämen, sondern draussen auf dem Acker direkt unter der Sonne wachsen würden. So wie in Italien eben, dem Mutterland der guten Tomatensauce. Doch die Idee der eigenen Salsa hatte sich schon zu fest in Bassis Kopf festgesetzt: «Wir entschieden uns deshalb für den Einstieg in den Freilandanbau von Tomaten.» Damit standen sie in der Schweiz ziemlich allein da. Denn der professionelle Tomatenanbau findet hier praktisch nur im Gewächshaus statt. Der Anbau von Tomaten auf dem Feld war aber eine Herausforderung, welche Marco Bassi und seine Familie gerne annahmen.

30 Tonnen pro Hektare

Mittlerweile leitet Sohn Christian den Gemüsebaubetrieb mit Sitz in Sant‘Antonino. Zehn Jahre später hat sich die Tomatensaucen-Produktion etabliert. Auch dieses Jahr köcheln Anfang September während zwei bis drei Stunden die frisch geernteten Tomaten im grossen Kochtopf. Dieser ist Teil der Verarbeitungslinie für die Saucenherstellung, in welche die Bassis bisher rund eine halbe Million Franken investiert haben. «Während der rund drei Wochen dauernden Haupterntezeit wird auch am Wochenende gearbeitet, wenn die Tomaten überreif sind», erklärt Marco Bassi.

Geerntet wird auf dem Feld vor allem maschinell mit einem Occasions-Gerät aus Italien. Aus der aktuell bepflanzten Fläche von rund einer Hektare ergibt das rund 30 Tonnen Tomaten. Gesetzt werden die in Italien gekauften Jungpflanzen Anfang Mai. Die speziellen Freilandsorten enthalten deutlich weniger Wasser als die im geschützten Anbau verwendeten Sorten. Je nach Wetter sind gegen die Krautfäule drei bis sieben Behandlungen mit Kupfer nötig.

Verkauf vor allem im Tessin

Hergestellt werden zwei in Gläser abgefüllte Tomatensaucen-Typen: Die «Rustico» ist neben den Tomaten mit Karotten, Sellerie und Zwiebeln aus der eigenen Produktion sowie ein bisschen Olivenöl verfeinert. Bei der Version «Basilico» wird ganz am Schluss frisches Basilikum dazugegeben, das hauptsächlich beim benachbarten Kräuteranbaubetrieb Mäder bezogen wird.

Dazu kommt als Produktvariante eine Passata – sie besteht nur aus reinen Tomaten –, die in sieben Deziliter Flaschen oder für die Gastronomie auch in grösseren Volumen abgefüllt wird. Die Tomatensaucen der Orticola Bassi SA kommen ohne Konservierungsstoffe aus, was neben der Regionalität ein wichtiges Verkaufsargument ist. Hauptabnehmer der Saucen sind die Tessiner Ableger von Migros, Coop und Manor sowie Metzgereien, Restaurants und Schulen.

Haben sich die Investitionen in den Anbau von Freilandtomaten für den Betrieb gelohnt? Es sei viel Aufbau-Arbeit nötig gewesen, erklärt Marco Bassi. «Und das Ganze zahlt sich nur aus, weil wird die Abnehmer dafür haben.»