Müscheli-Pastetli aus der Reuss und Krebsdelikatessen aus dem Katzensee

Die Sonne hat soeben die letzten Nebelfetzen vertrieben und verströmt an diesem Mittag Ende Februar scheue Frühlingsgefühle. Die Reuss zeigt sich mit sechs Grad aber noch winterlich kalt. Deshalb hat sich Lenny Hartmann seinen Ganzkörperneoprenanzug übergestülpt, bevor er die Treppe am Sentiweg in den Fluss hinuntersteigt. In der linken Hand hält er einen Kescher, in der rechten ein graues Kunststoffkistchen. Schon beugen sich die ersten Neugierigen über das Geländer und rufen dem im seichten Wasser watenden Lenny zu, was er denn aus der Reuss hole. Grobgerippte Körbchenmuscheln (Corbicula fluminea) sind es, die der Küchenchef des Kulturhofes Hinter Musegg aus dem kiesigen Untergrund herauszieht.

«Vor einigen Jahren habe ich im Zürcher Restaurant «Rosi» erstmals Muscheln aus dem Zürichsee gegessen und war begeistert», erzählt der Koch und passionierte Fischer. Was lag näher, als nachzuschauen, ob die Delikatesse auch in Luzerner Gewässern zu finden ist? Und das ist sie: Lenny Hartmann hat zwischen Kasernenplatz und Sentimatt eine ganze Zeile an Rückströmungen ausfindig gemacht, an denen sich die goldschimmernden Muscheln absetzen. Dies ist nicht verwunderlich, die vor rund 30 Jahren aus Asien eingeschleppte Süsswassermuschel ist mittlerweile in so ziemlich allen Schweizer Flüssen und Seen heimisch. Die invasive Muschel vermehrt sich sehr schnell und verdrängt einheimische Arten wie die Bachmuschel (Unio crassus), die Malermuschel (Unio pictorum) und die Flache Teichmuschel (Anodonta anatina), die allesamt vom Aussterben bedroht sind und deshalb unter Schutz stehen.

Mit Käscher und Körbchen

Die heimische Unterwasserwelt freut es also, wenn der Spitzenkoch zweimal die Woche vom Bramberg hinunterspaziert, um Muscheln zu fischen. Und die Gäste schätzen die vor der Haustür gewachsene Leckerei ebenfalls. «Im Kulturhof Hinter Musegg habe ich im Winter einheimische Moules und Frites als Vorspeise auf der Karte und im Restaurant ‹Drei Könige› waren Kügeli-Pastetli mit Muscheln statt Brätkügeli mein Markenzeichen», erzählt der Luzerner Gastroprofi, der auch sonst auf regionale Produkte setzt.

Vor vier Jahren hat er mit dem Muschelfischen begonnen und seine Technik mittlerweile perfektioniert. Mit dem Kescher zieht er die Muscheln aus dem Kies in ein geripptes Plastikkörbchen. Dieses dient dazu, das grobe Gestein auszusieben. Von Hand sortiert er schliesslich alle guten, sprich geschlossenen Muscheln aus, pult die oft daran klebenden kleinen Zebramuscheln ab und legt sie in ein Stoffsäckchen. In einer halben Stunde hat Lenny Hartmann rund zwei Kilogramm reine Muscheln in seinem Sack. Beim steilen Aufstieg zurück zur Küche des Kulturhofes, die Lenny Hartmann seit rund einem Jahr leitet, verrät der 30-jährige, dass er es liebt, seine Zutaten eigenhändig zusammenzusuchen und es schön findet, dabei mit Leuten ins Gespräch zu kommen. «Vor einigen Wochen wurde ich sogar von einem Künstler beim Muschelfischen auf Leinwand festgehalten», sagt er mit einem Schmunzeln.

In der Küche angekommen wässert der Koch seinen Fang in einem grossen Wasserglas rund 15 Minuten lang, bevor er die Muscheln zusammen mit etwas Öl, Salz, Pfeffer, Petersilie und einem Schluck Weisswein in einem Kessel über dem Feuerring kocht. Nach fünf Minuten sind die Moules marinières servierbereit und lassen mit ihrem feinen, unaufdringlichen Geschmack nach Fischbäckchen das Wasser im Mund zusammenlaufen.

Muschelsauce aus dem Zürichsee

Manuel Vock ist es, der die Muscheln aus dem Zürichsee gezogen hat, die Lenny Hartmann vor einigen Jahren inspiriert haben. Vor rund zehn Jahren hat der Zürcher erstmals mit Grobgerippten Körbchenmuscheln experimentiert. Zuvor habe er die ebenfalls invasiven Zebramuscheln (Dreissena polymorpha) ausprobiert, war vom Geschmack aber nicht überzeugt, erzählt Manuel Vock, der sich für die Unterwasserwelt begeistert. Heute siebt er mit einem Rechen kiloweise Körbchenmuscheln bei Oberrieden im Kanton Zürich aus dem Sand und verkauft sie an die Gastronomie. Es kommt schon mal vor, dass ein Restaurant 15 Kilogramm Muscheln beim Zürcher Fischhändler Dörig und Brandl ordert, der sie vertreibt.

«Bald werden meine Muscheln auch in einer weniger schnell verderblichen Form geniessbar sein», verrät Manuel Vock. Gemeinsam mit der Stiftung Züriwerk, einer Institution für Menschen mit Beeinträchtigung, ist er kurz davor, eine Zürichsee-Vongole-Sauce auf den Markt zu bringen. Für seine Muschelfischerei im grossen Stil hat er eine gewerbliche Sonderbewilligung vom Kanton eingeholt.

Pionierarbeit für den Flusskrebsfang

Noch einige Bewilligungen mehr benötigte der pensionierte Landwirt Urs Ogg, damit er Rote Amerikanische Sumpfkrebse (Procambarus clarkii) aus dem Zürcher Katzensee fischen und vertreiben darf. Von der Fachstelle Naturschutz des Kantons Zürich war eine Bewilligung erforderlich, um mit dem Boot im Naturschutzgebiet anlegen zu dürfen, bei der Fischereiverwaltung galt es eine Bewilligung fürs Fischen der Krebse einzuholen und mit dem Veterinäramt musste eine Lösung für die Hälterung der Krebse gefunden werden.

Der Fischereiobmann des Katzensees, dessen Land direkt an den See stösst, wurde als Fischer vor über 30 Jahren auf die invasive Krebsart aufmerksam. «Die Krebse bedrängten unseren Fischbestand zunehmend, sodass ich vor zehn Jahren bei der Fischereiverwaltung die Erlaubnis einholte, die Krustentiere aus dem See zu holen», erinnert er sich. In stillen und schlickhaltigen Gewässern fühlen sich die aus dem Südosten der USA stammenden, leuchtend roten Überträger der Krebspest besonders wohl und verbreiten sich explosionsartig.

Damals wurden die Krebse lebendig über den Gastrogrosshändler Bianchi und den Fischhändler Dörig und Brandl vertrieben. Als es allerdings vor einigen Jahren dazu kam, dass ein Gastronom einen überzähligen Krebs in ein anderes Gewässer aussetzte, war mit dem Lebendverkauf Schluss. Von der Edelkrebs AG in Sins im Kanton Aargau werden die schmackhaften Krustentiere seit drei Jahren mit Elektroschock betäubt, in heissem Wasser gekocht und danach schockgefrostet und vakuumiert, um so an die Kunden ausgeliefert zu werden.

Beliebte Delikatesse

Die Edelgastronomie ist begeistert von den Krebsen aus heimischem Gewässer. In der letztjährigen Fangsaison, die jeweils von Mitte Mai bis Mitte September dauert, konnte die Edelkrebs AG 500 Kilogramm der Delikatesse verkaufen. Derweil bedanken sich die Fische. Indem Urs Ogg täglich drei bis 15 Kilogramm der Krebse aus dem See zieht, ist es ihm gelungen, den Bestand auf einem Niveau zu halten, bei dem sich die Wasserpflanzen und damit auch die Fische erholen können.

Reich wird Urs Ogg mit der Krebsfischerei allerdings nicht. Sie ist sehr aufwändig und bringt ihm einen verhältnismässig geringen Betrag ein. Um die 30 Reusen zu bewirtschaften, mit denen die Krebse gefangen werden, ist der ehemalige Landwirt täglich drei Stunden auf dem See. Er bestückt die Fangreusen mit frischen Fischabfällen und Süssmaiskolben, holt die gefangenen Krebse in sein Bootshaus und sortiert sie nach Grösse. In speziell gefertigten Reusen können die gefangenen Tiere im Seewasser unter dem Bootshaus gehältert werden, bis sie die Edelkrebs AG abholt.

Wer nun aber meint, selbst auf Krebsfang gehen zu können, muss sich genau informieren. Die Koordinationsstelle Flusskrebse Schweiz (KFKS) weist darauf hin, dass der Fang von nicht einheimischen Arten in vielen Kantonen verboten und nur mit einer Bewilligung erlaubt ist. Die einheimischen Flusskrebse wie der Edelkrebs (Astacus astacus), der Steinkrebs (Austropotamobius torrentium) und der Dohlenkrebs (Austropotamobius pallipes oder italicus) sind stark vom Aussterben bedroht und daher geschützt. Bei den Grobgerippten Körbchenmuscheln sieht es anders aus: Wer im privaten Rahmen seine Spaghetti mit diesen Muscheln verfeinern will, darf sich einige Exemplare aus dem nahegelegenen See oder Fluss holen.