Engrosmarkt in Zürich – nächtliches Drehkreuz für 800 Tonnen Frischware täglich

Zu Unzeiten in den Tag starten, nämlich um 2 Uhr morgens mit dem Ziel Zürich, eintauchen in eine verborgene Parallelwelt. Konkret: in die Nachtstadt der Frischware an der Aargauerstrasse. Der Engrosmarkt ist der Ort, an dem die Tage früher beginnen, damit der Rest der Schweiz später frische Ware auf dem Teller hat.

Ankunft in der Nacht

Wenn andere noch schlafen, beginnt auf dem Engrosmarkt die Hauptverkehrszeit. Schon kurz nach Mitternacht rollen die ersten Lastwagen durch das Tor, geschäftig lenken die Mitarbeiter elektrische Palettenhubwagen zwischen den Ständen und Lastwagen. Zwischen 1 und 7 Uhr liegt hier die eigentliche Hauptzeit des Geschehens.

Die Fahrten haben oft weit vorher begonnen: In Italien werden früh am Morgen oder am Tag vorher frische Tomaten, Zucchetti, Kräuter oder Salate geerntet, in zentralen Verteillagern wie Mailand gebündelt, dann am späten Nachmittag auf die Lastwagen verladen und über Nacht in Richtung Schweiz geschickt. Kurz nach Mitternacht stehen diese Lastwagen bereits an der Rampe und die Ware wechselt vom internationalen Fernverkehr in die fein verästelte Verteilung in der Region.

Ein Drehkreuz für frische Lebensmittel

Der Engrosmarkt in Zürich ist seit Jahrzehnten das zentrale Frischmarktzentrum der Schweiz – heute werden hier pro Nacht rund 800 Tonnen Waren umgeschlagen – fast ausschliesslich Frischprodukte mit kurzer Haltbarkeit. Daraus entsteht ein geschätzter Warenwert von 1 bis 1,5 Millionen Franken pro Nacht, der am gleichen Tag noch in Richtung Gastronomie, Detailhandel, Kantinen oder Wochenmärkte weiterzieht.

Rund 40 Händler und Importeure sowie etwa 20 Schweizer Produzentinnen und Produzenten sind vor Ort tätig, insgesamt sind gut 40 Mieter im Markt aktiv. Etwa 600 registrierte Einkäuferinnen und Einkäufer haben Zugang – vom Sternekoch bis zum Wochenmarktfahrer – und gemeinsam sorgten sie dafür, dass drei Millionen Menschen in der Deutschschweiz täglich mit frischer Ware versorgt würden, sagt Geschäftsführer Ueli Bleiker.

Auf rund 6’300 m² Verkaufs- und 5’600 m² Lager- und Kühlfläche stehen Paletten mit Salat, Beeren, Zitrusfrüchten, Gemüse sowie exotischen Spezialitäten. Rund 500 Laufmeter Rampe sorgen dafür, dass zwischen 60 und 100 schwere Lastwagen pro Nacht an- und abfahren können.

Menschen hinter den Zahlen

Hinter dieser strukturierten Hektik steht ein Team aus Gabelstaplerfahrern, Kommissioniererinnen, Rüstteams, Fahrern, Einkäufern, Qualitätskontrolleuren. Sie bewegen die Ware vom Lastwagen zum Stand, zur Bestellung, zur Tour – bis zum letzten Karton, der am Morgen in einer Restaurantküche landet. Gesamthaft sind 500 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter auf dem Gelände.

Ueli Bleiker, seit 2024 Geschäftsführer der Zürcher Engros Markthalle AG, verantwortet diesen Betrieb, in dem jede Minute zählt und jede Verzögerung eine Kettenreaktion auslösen kann. Viele Händler wie die EO-Keller AG, spezialisiert auf Tomaten, oder Marinello, Gastrolieferant, sind seit Jahrzehnten Teil dieser Welt und verbinden internationale Beschaffung mit regionalen Produzentinnen und Produzenten. Marinello etwa beliefert zahlreiche Spitzenrestaurants im Umkreis von rund einer Stunde um Zürich – für sie ist der Engrosmarkt die Lebensader in den frühen Morgenstunden.

Saisonwechsel: Vom Winterlager in den Frühling

Zweimal im Jahr öffnet der Engrosmarkt seine Türen für ein breiteres Publikum – jeweils im Frühling und im Herbst, wenn sich der Markt sichtbar wandelt. Im Frühling beginnt der Übergang von Import-lastigen Winterprodukten zu mehr regionaler Ware: Auch für die Gebrüder Meier, Gemüseproduzenten aus Buchs, heisst das Durchstarten in die Saison mit 40 verschiedenen Kulturen. Spezialität des Gemüsebaubetriebes sind Radieschen und Snackboxen. «Chabis ist vorbei, der erste Schweizer Frischsalat und unsere Radieschen sind parat», sagt Marco Wey. Er verantwortet den Verkauf und die Abwicklung auf dem Engrosmarkt für die Gebrüder Meier.

Bei einem solchen Frühlingsanlass stehen schon kurz nach 4 Uhr morgens Probierstationen an der Einkaufsstrasse: Geräucherter Spargel mit Burrata, Spargelsuppe mit Nüssen und Beeren als Einlage, zubereitet von Kollegen aus der Hotelfachschule Zürich und Gastroteams, die zeigen, wie aus der Ware Genuss wird.

Der Weg einer Ware – vom Feld bis in die Pfanne

Die typische Reise vieler Produkte lässt sich in wenigen Schritten erzählen:

• Ernte am frühen Morgen oder am Vortag irgendwo in Marokko, Portugal, Spanien, Süditalien, Griechenland, der Türkei oder in fernen Ländern
• Bündelung in zentralen Häfen oder Verteilzentren, teils als Schiffs- oder Flugware – insbesondere bei exotischen Früchten
• Verladung auf Lastwagen, Fahrt über Nacht Richtung Schweiz, Ankunft in Zürich in den frühen Morgenstunden
• Entladung und Übergabe an die Händler im Engrosmarkt, Kommissionierung nach Kundenbestellungen, teils Verarbeitung im Haus
• Auslieferung an Gastronomie, Spitäler, Kantinen, Detailhandel, Wochenmärkte – oft noch am gleichen Vormittag

So kann ein Produkt, das am Vortag am Baum hing oder im Feld stand, schon wenige Stunden später als Mittagsmenü in einem Restaurant oder als frische Ware am Marktstand landen.

Trend: Liefern von küchenfertiger Ware

Der Fachkräftemangel in Küchen von Restaurants, Spitälern oder Gemeinschaftsgastronomie hat die Arbeitsteilung verändert. Immer mehr Arbeitsschritte werden vom Engrosmarkt übernommen: Salate werden gewaschen und gemischt, Rüebli geschält und geschnitten, Kartoffeln für Gratins vorbereitet. Das heisst, die Ware wird küchenfertig konfektioniert.

In den hinteren Räumen arbeiten Rüstteams in mehreren Schichten. In sogenannten Rüstwagen werden Bestellungen pro Kunde eingesammelt: Eine verantwortliche Person fährt mit der Liste Stationen ab, sammelt Artikel, prüft Qualität und Vollständigkeit – und zeichnet letztlich für die Richtigkeit der Lieferung verantwortlich. Dadurch bleiben Wege und Chargen rückverfolgbar, und Küchenchefs gewinnen Zeit für das, was sie eigentlich tun wollen: kochen.

Wetterabhängige Nachfrage

Ab etwa halb zwei in der Nacht wird es noch einmal enger in den Gängen: Grossisten, Detailhändler und Fachhändler – darunter auch Ketten wie Spar, Denner oder Volg über ihre Zwischenhändler – schlagen hier ihre Ware um. Später, ab etwa halb vier, treffen die Wochenmarktfahrer ein: aus St. Gallen, Winterthur, Schaffhausen, natürlich auch Zürich.

Sie entscheiden oft wetter- und saisonabhängig, was sie heute brauchen: Mehr Beeren bei Sonnenschein, mehr Gemüse für Eintöpfe bei schlechtem Wetter. Viele kombinieren ihre eigenen Produkte vom Hof mit der Vielfalt des Engrosmarktes, um ihren Stand bunt und vollständig zu füllen. Damit versorgt der Markt nicht nur die Stadt Zürich, sondern die ganze Deutschschweiz, inklusive zahlreicher Winterdestinationen in den Bergen, mit frischen Früchten, Gemüsen und Spezialitäten.

Pilze aus China und der Türkei

Selbst in hoch spezialisierten Nischen ist der Engrosmarkt Drehkreuz: Pilzhändler führen ganzjährig frische Kulturpilze und saisonale Wildpilze – die Morchel ist ein prominentes Beispiel. In China ist es gelungen, Morcheln in freier Natur kontrolliert zu kultivieren. So entstehen Zuchtmorcheln in grosser Menge und guter Qualität, die zu vernünftigen Preisen angeboten werden können.

Versuche, Morcheln in der Schweiz in ähnlichem Massstab zu kultivieren, erwiesen sich als so teuer, dass das Kilogramm theoretisch bei um die 1’000 Franken gelegen hätte – also wirtschaftlich kaum tragbar. Deshalb stammen die im Engrosmarkt angebotenen Morcheln meist aus chinesischer Zucht oder als Wildmorcheln saisonal von März bis Mai aus Regionen wie der Türkei.

Startups und ein Kochbuch

Der Frühlingsanlass bot vor- und nachgelagerten Bereichen eine Bühne. An Ständen stellten Startups ihre Ideen und Produkte vor. Ein Beispiel ist Bonana. Bonana rettet überreife Bananen, die im Detailhandel oder auf dem Markt sonst im Abfall landen würden und backt daraus exklusive Bananenbrote. Gegründet wurde das Startup von Larissa Gerhard. Sie verwandelt Lebensmittelabfälle aus Supermarktketten in hochwertige Produkte, die inzwischen schweizweit in zahlreichen Verkaufsstellen erhältlich sind.

Parallel dazu stellen Projekte wie der «Klimatopf» Fragen an die Zukunft des Essens. Das Kochbuch wurde von Franziska Stoeckli gemeinsam mit einer Schulklasse und Fachleuten entwickelt und in Zusammenarbeit mit dem Haus Hiltl, dem ältesten vegetarischen Restaurant der Welt, umgesetzt. Es baut auf den Prinzipien der Planetary Health Diet auf und kombiniert alltagstaugliche Rezepte mit wissenschaftlich hinterlegten Nährwert- und CO2-Berechnungen – Genuss, Gesundheit und Umweltfreundlichkeit sollen sich ergänzen statt widersprechen.

Wenn Schülerinnen und Schüler am Engrosmarkt ihr Buch präsentieren und von klimafreundlichen Rezepten erzählen, treffen zwei Welten aufeinander: die harte Realität der globalen Warenströme mit den geforderten Qualitäten und die Vision einer zukunftsfähigen, regional und saisonal gedachten Küche.

Marktbiss und Feierabend im Morgengrauen

Wenn draussen die Stadt langsam erwacht, naht im Engrosmarkt der Feierabend. Im Marktbiss, dem Bistro für die Nachtaktiven, gibt es die ganze Nacht hindurch Kaffee, kalte Getränke und warme Speisen. Hier sitzen Gabelstaplerfahrer neben Sterneköchinnen, Rüstteams neben Marktfahrern. Gegen sieben Uhr morgens aber ist Schluss: Wer später kommt, bekommt keinen Kaffee mehr – verkehrte Welt, in der der Tag endet, wenn er für alle anderen beginnt.

Kurz danach herrscht in der Halle eine merkwürdige Ruhe. Die Paletten sind verschwunden, die Kistenstapel abgebaut, die Lichter gedimmt. Was bleibt, sind die frischen Produkte auf den Tellern in Restaurants, Mensen, Kantinen und Privathaushalten – und der kaum sichtbare Kraftakt, der dahintersteckt.

Ein stiller Kraftakt entlang der Nahrungsmittelversorgung

Engros bedeutet Grosshandel – aber im Fall des Zürcher Engrosmarkts ist es mehr als das. Es ist ein fein austariertes System aus Produktion, Handel, Verarbeitung und Logistik, das jede Nacht Hochleistung erbringt, damit am nächsten Tag alles selbstverständlich wirkt.

Produzentinnen und Produzenten können ihre saisonalen Produkte in eine professionelle Infrastruktur einbetten und von der gebündelten Nachfrage profitieren. Für Konsumentinnen und Konsumenten bleibt dieser Ort meist unsichtbar, obwohl er ihren Alltag mitprägt: Vom Frühstücksmüesli über den Mittagssalat in der Mensa bis zum Menu im Sternerestaurant.

Die zentrale Botschaft, die der Engrosmarkt vermittelt: Hinter jedem frischen Produkt steht ein Netzwerk aus Menschen, Zeit, Risiko und Sorgfalt. Der Preis auf dem Kassenzettel bildet diesen Aufwand nur bedingt ab – und gerade deshalb lohnt sich ein Blick hinter die Kulissen.