Die Lupine sucht ihren Platz

Lupinen gelten in der Schweiz noch als Nischenkultur. Dabei bietet die eiweissreiche Hülsenfrucht Potenzial als heimische Proteinquelle und als Ersatz zu importierten Eiweisspflanzen. Der Weg vom Feld bis auf den Teller ist jedoch anspruchsvoll: Krankheiten, schwankende Erträge und fehlende Absatzstrukturen erschweren den Anbau.

Auf dem Grüthof in Wildensbuch im Zürcher Weinland setzen Beatrice Peter und Jorge Vásquez trotzdem auf die Kultur. Seit rund 20 Jahren bewirtschaften sie den vielfältig ausgerichteten Biobetrieb, auf dem neben Weizen, Linsen, Polentamais und Gemüse auch Lupinen wachsen.

Lupine: Nischenkultur mit Potenzial

Die Süsslupine gehört zu den Hülsenfrüchten und zählt zu den Körnerleguminosen. Aufgrund der steigenden Nachfrage nach regional produzierten Eiweisspflanzen gewinnt sie auch in der Schweizer Landwirtschaft zunehmend an Aufmerksamkeit. Mit ihrem hohen Proteingehalt bietet sie eine mögliche Alternative zu importierten Eiweisspflanzen wie Soja und kann zur Diversifizierung des heimischen Pflanzenbaus beitragen.

Die Samen der Süsslupine enthalten je nach Sorte und Anbaubedingungen bis zu rund 40 Prozent Eiweiss. Sie können sowohl als Futtermittel als auch für die Herstellung von Lebensmitteln genutzt werden. Aus Lupinen lassen sich unter anderem Mehl, Pflanzendrinks, Fleischalternativen und glutenfreie Backwaren herstellen. Aufgrund ihrer Zusammensetzung ist die Pflanze insbesondere für die Herstellung pflanzlicher Proteinprodukte von Interesse.

Nicht zu verwechseln ist die Süsslupine mit den Gartenlupinen, die vor allem als Zierpflanzen genutzt werden. Einige dieser Arten, wie die aus Nordamerika stammende Vielblättrige Lupine, können sich in bestimmten Regionen ausbreiten und als invasive gebietsfremde Arten auftreten. Die angebauten Süsslupinen gehören jedoch zu einer anderen Art und stellen aufgrund ihrer biologischen Eigenschaften keine vergleichbare Gefahr für die heimische Flora dar.

Trotz ihrer vielseitigen Nutzungsmöglichkeiten ist der Lupinenanbau in der Schweiz bisher eine Nischenkultur. Gründe dafür sind unter anderem schwankende Erträge sowie fehlende etablierte Absatzmärkte.

Anbau zwischen Chancen und Risiken

In der Schweiz wird die Süsslupine bisher nur auf einer kleinen Fläche angebaut. Rund 100 Hektaren sind es derzeit landesweit. Eine dieser Flächen befindet sich auf dem Grüthof, wo auf rund einem Hektar Lupinen kultiviert werden. Die Lupine ist Teil einer siebenjährigen Fruchtfolge mit Kunstwiese, Getreide, Gemüse und weiteren Körnerleguminosen. Der Betrieb setzt zusammen mit der Lupine auf eine Mischkultur mit Leindotter. Beide Kulturen werden gemeinsam ausgesät und geerntet; erst bei der späteren Aufbereitung werden die Samen durch eine Reinigung voneinander getrennt.

Die Kombination von Lupine und Leindotter bietet verschiedene Vorteile. Der Leindotter kann die Bodenbedeckung verbessern und trägt dazu bei, Unkraut zu unterdrücken. Neben der Unkrautunterdrückung erleichtert der Leindotter auch die Aufbereitung nach der Ernte. Seine Samen lassen sich einfacher von den Lupinen trennen als Getreidekörner, zudem kann der Leindotter als Ölpflanze selbst vermarktet werden. Gleichzeitig ergänzt er die Fruchtfolge und kann positive Effekte auf die Biodiversität haben. So bietet die Kultur beispielsweise Lebensraum und Nahrungsangebot für verschiedene Insektenarten, darunter die seltene schwarzblaue Sandbiene. Auch die Lupine selbst spielt eine Rolle für Bestäuber: Da sie von Mai bis August blüht, stellt sie eine Nahrungsquelle zu einem Zeitpunkt dar, an dem viele andere Kulturen bereits verblüht sind.

Auf dem Grüthof wird auf die Schmalblättrige Lupine gesetzt. Diese Art gilt als robuster und besser für den biologischen Anbau geeignet als die Weisse Lupine. Zudem weisen diese Sorten tiefere Gehalte an bitter schmeckenden Lupinenalkaloiden auf und sind deshalb für die menschliche Ernährung interessant. Charakteristisch sind die blauen Blüten, die während der Sommermonate auf den Feldern sichtbar sind.

Lupinen bevorzugen leicht saure Böden mit einem pH-Wert von etwa 5,5 bis 6. Verdichtete Böden vertragen sie hingegen schlecht, weshalb eine sorgfältige Bodenbearbeitung für den Anbauerfolg entscheidend ist. Die Entwicklung der Kultur hängt stark von den Witterungsbedingungen ab. Während die Temperaturen im März für die Aussaat günstig waren, führte ein Kälteeinbruch im April nach der Keimung zu einer Verzögerung der Entwicklung. Aufgrund der anschliessenden Hitze reifte die Kultur in diesem Jahr jedoch früher ab. Unter normalen Bedingungen erfolgt die Ernte der Lupine von Mitte August bis Anfang September. «Ist der Frühling feucht, wächst die Kultur länger. Ist es trocken, reift sie früher ab», erklärt Vásquez.

Für die diesjährige Ernte rechnet Vásquez mit einem Ertrag von rund 200 bis 300 Kilogramm. Dieser fällt tief aus. Der Reifegrad der Lupinen lässt sich auch ohne technische Hilfsmittel überprüfen. Sind die Samen in den Hülsen sehr hart und lassen sich nicht mehr zerbeissen, sind sie erntereif. Beim Probieren kann zudem festgestellt werden, ob die Samen einen bitteren Geschmack aufweisen, was auf höhere Alkaloidgehalte hindeuten kann.

Mehr als nur eine Bohne

Die Lupinen des Grüthofs werden zum hauseigenen Lupinenkaffee «Lullifee» verarbeitet. Die Idee dazu entstand durch einen befreundeten Landwirt, der bereits Erfahrungen mit Lupinenkaffee gesammelt hatte und sein Wissen sowie geeignetes Saatgut weitergab. Für den Grüthof bot der Lupinenkaffee die Möglichkeit, das Produktsortiment um ein regionales Produkt mit hoher Wertschöpfung zu erweitern.

Für die Herstellung werden die geernteten Lupinen zunächst direkt auf dem Betrieb getrocknet, um Schimmelbildung zu verhindern. Anschliessend werden sie gereinigt und von anderen Samen wie dem Leindotter getrennt. Nach der Reinigung und Trennung werden die Lupinen in einer spezialisierten Rösterei ähnlich wie Kaffeebohnen geröstet.

Der Lupinenkaffee wird unter dem Namen «Lullifee» vermarktet. «Wir verkaufen den Kaffee nur als ganze Bohne – so bleibt das Aroma erhalten.» Der Vertrieb erfolgt hauptsächlich über den eigenen Onlineshop des Grüthofs sowie über Bio- und Hofläden in der Region. Gerade der Onlineverkauf spielt für den Betrieb eine wichtige Rolle, da Lupinenkaffee ein Nischenprodukt ist, nach dem Kundinnen und Kunden gezielt suchen.Die Kaffeezubereitung erfolgt wie bei «normalem» Kaffee. Die gerösteten Bohnen werden gemahlen und können danach in einer Espressokanne, French Press oder Siebträgermaschine gebrüht werden.

Vásquez und Peter sehen im Produkt weiteres Potenzial: «Lupinenkaffee hat Potenzial, weil er etwas Neues und gleichzeitig etwas Einheimisches ist.» Da Lupinen von Natur aus kein Koffein enthalten, eigne sich das Getränk besonders für Personen, die auf Koffein verzichten möchten. «Warum Kaffee erst entkoffeinieren, wenn man von Natur aus koffeinfreien Lupinenkaffee trinken kann?» sagt Peter. Gleichzeitig verweist sie auf einen weiteren Vorteil: «Die Lupinen werden in der Schweiz angebaut, wodurch die regionale Wertschöpfung gestärkt wird».

Warum der Lupinenanbau anspruchsvoll bleibt

Dass Lupinen in der Schweiz bislang nur auf einer kleinen Anbaufläche kultiviert werden, hat verschiedene Ursachen. Eine der grössten Herausforderungen stellt die Pilzkrankheit Anthraknose dar. Die Krankheit kann sämtliche oberirdischen Pflanzenteile befallen und führt im schlimmsten Fall zu einem vollständigen Ertragsausfall. Besonders anfällig ist die Weisse Lupine. Mit dem Auftreten der Anthraknose Mitte der 1990er-Jahre kam ihr Anbau in der Schweiz nahezu vollständig zum Erliegen.

Im Jahr 1997 gelang mit der Züchtung und Markteinführung anthraknoseresistenter Sorten der Schmalblättrigen Lupine ein wichtiger Fortschritt. Diese Art weist zwar ein geringeres Ertragspotenzial auf als die Weisse Lupine, erwies sich jedoch aufgrund ihrer besseren Widerstandsfähigkeit als praktikable Alternative. In den folgenden Jahren wurden auch resistentere Sorten der Weissen Lupine entwickelt, wodurch ihr Anbau teilweise wieder möglich wurde. Dennoch bleibt die Anthraknose ein bedeutendes Risiko, insbesondere wenn infiziertes Saatgut verwendet wird oder feuchtwarme Witterungsbedingungen die Ausbreitung des Pilzes begünstigen.

Eine weitere Herausforderung betrifft den Gehalt an Lupinenalkaloiden. Diese vorkommenden Bitterstoffe dienen der Pflanze als Schutz vor Schädlingen, sind jedoch in höheren Konzentrationen für Mensch und Tier giftig. Besonders bei neueren, anthraknoseresistenten Sorten der Weissen Lupine wurden in den letzten Jahren teilweise erhöhte Alkaloidgehalte festgestellt. Dies beeinträchtigt nicht nur den Geschmack, sondern kann auch die Verwertbarkeit als Lebensmittel einschränken. Zwar existieren in der Schweiz derzeit keine gesetzlichen Höchstgehalte für Lupinenalkaloide, dennoch wird empfohlen, Lupinenprodukte mit erhöhten Alkaloidgehalt nicht in grossen Mengen zu konsumieren.

Zusätzlich zeichnet sich der Lupinenanbau durch starke Ertragsschwankungen aus. Die Erträge werden von Standort, Bodenbeschaffenheit, Witterungsverlauf und Krankheitsdruck erheblich beeinflusst. Diese Unsicherheiten erschweren die wirtschaftliche Planung und machen den Lupinenanbau für viele Betriebe weniger attraktiv als etablierte Ackerkulturen.

Neben den pflanzenbaulichen Herausforderungen bestehen auch wirtschaftliche und agrarpolitische Hürden. Im Vergleich zu anderen Ackerkulturen ist die Lupine in der Schweiz nach wie vor eine Nischenkultur. Dadurch fehlen teilweise etablierte Vermarktungsstrukturen, regionale Verarbeitungsmöglichkeiten sowie langjährige Praxiserfahrungen. Ein Grenzschutz, wie man ihm für andere pflanzliche Produkte kennt, gibt es für Hülsenfrüchte nicht. Zudem ist die Sortenauswahl begrenzt und das Angebot an geeignetem Saatgut eingeschränkt.

Neue Sorten für die Praxis

Aufgrund dieser Probleme ist die Züchtung geeigneter Sorten ein zentrales Thema. Aus diesem Grund arbeiten das Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL) und die Getreidezüchtung Peter Kunz (gzpk) gemeinsam an der Entwicklung widerstandsfähiger und praxistauglicher Lupinensorten.

Im Rahmen des Projekts «LUPINNO SUISSE», das vom Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) unterstützt wurde, lag der Fokus auf der Züchtung von Weissen Lupinen mit verbesserten Eigenschaften. Ziel war es, Sorten mit einer höheren Anthraknoseresistenz, einer besseren Frühreife sowie tieferen Gehalten an Lupinenalkaloiden zu entwickeln. Dadurch sollen die Sorten sowohl für den Anbau in der Schweiz besser geeignet als auch für die Nutzung als Lebensmittel attraktiver werden. Das Projekt wurde im vergangenen Jahr abgeschlossen.

Auf den Ergebnissen von «LUPINNO SUISSE» baut das Folgeprojekt «LuZIA» auf. Dabei sollen ausgewählte Sortenkandidaten weiter geprüft und bis zur Marktreife entwickelt werden. Neben agronomischen Eigenschaften wie Ertrag, Standfestigkeit und Krankheitsresistenz spielen auch Qualitätsmerkmale für die menschliche Ernährung eine wichtige Rolle. Das Projekt läuft bis ins Jahr 2029.

Von der ersten Kreuzung bis zur Zulassung einer neuen Sorte ist jedoch ein langer Prozess notwendig. Mehrjährige Prüfungen unter unterschiedlichen Standortbedingungen sind erforderlich, bevor eine Sorte für den Praxisanbau empfohlen werden kann. Deshalb wird es voraussichtlich noch mehrere Jahre dauern, bis die neu entwickelten Lupinensorten auf Schweizer Feldern verbreitet angebaut werden können.

Vielfalt als Erfolgsstrategie

Auf dem Grüthof ist die Lupine nur ein Teil eines breit aufgestellten Betriebskonzepts. Neben dem Ackerbau halten Vásquez und Peter rund 2'000 Legehennen und 20 Engadiner Bergschafe. Hinzu kommen 75 Hochstammbäume sowie der Anbau verschiedener Kulturen wie Gemüse, Süsskartoffeln und Hülsenfrüchte. Für Jorge Vásquez steht nicht der maximale Ertrag einer einzelnen Kultur im Vordergrund. Entscheidend sei vielmehr, dass die Kulturen zum Standort passen und sich gegenseitig ergänzen: «Ich will nichts dazu zwingen, hier zu wachsen.»

Dazu gehört auch die Verarbeitung eigener Produkte: Aus hofeigenen Äpfeln und Randen, die zu gross für den Verkauf sind, entsteht beispielsweise der Apfel-Randen-Saft «Randy». Dieser wird angereichert mit Schweizer Ingwersaft und Zitronensaft aus Italien, was dem Saft eine angenehme Säure mit leichter Schärfe verleiht.

Trotz der Herausforderungen wollen Vásquez und Peter am Lupinenanbau festhalten. Wirtschaftlich stehe die Kultur zwar nicht im Vordergrund, sie passe jedoch gut zur Betriebsphilosophie und zur vielfältigen Fruchtfolge. «Ich werde mit den Lupinen nicht reich. Ich mache es, weil ich sie gerne anbaue», sagt Vásquez.