Wenn Bier mehr wird als Bier

Wer Bier trinkt, denkt an Malz, Hopfen, Hefe und Wasser. Weniger bekannt ist, was beim Brauen zurückbleibt: Biertreber. Eine feuchte, faserige Masse, die nach dem Maischen anfällt – und in der noch viele wertvolle Inhaltsstoffe stecken.

Pro 100 Liter Bier entstehen rund 25 Kilogramm Treber. Er enthält Proteine, Ballaststoffe, Vitamine, Fette und Spurenelemente. Lange wurde er vor allem als Tierfutter genutzt. Doch dieser Weg ist nicht immer einfach: Treber ist feucht, verdirbt rasch und fällt gerade im Sommer in grossen Mengen an, wenn die Tiere sowieso auf der Weide genug Gras finden. Für die Brauerei Locher in Appenzell war deshalb klar, dass dieser Rohstoff nicht in den Abfall gehört, sondern zurück in die Lebensmittelkette.

Vom Nebenstrom zum Lebensmittel

Gemeinsam mit dem Start-up Upgrain hat die Brauerei Locher einen neuen Weg eingeschlagen. Upgrain wurde 2021 von Vincent Vida und William Beiskjaer gegründet und hat ein Verfahren entwickelt, mit dem Biertreber zu hochwertigen Zutaten für die Lebensmittelindustrie verarbeitet wird. Direkt auf dem Areal der Brauerei entstand dafür Europas grösste Food-Upcycling-Anlage.

Die Anlage kann jährlich rund 25’000 Tonnen Biertreber verarbeiten. Aus dem Nebenprodukt entstehen unter anderem Mehlersatz, Gerstenprotein und funktionelle Ballaststoffe. Eingesetzt werden können diese Zutaten in Brot, Snacks, Fleischalternativen, Müesli oder anderen verarbeiteten Lebensmitteln.

Das Besondere daran: Upgrain arbeitet rein mechanisch. Laut Vincent Vida kommen keine Enzyme und keine Chemikalien zum Einsatz. Durch Trockenfraktionierung werden Proteine und Ballaststoffe voneinander getrennt.

Genuss entscheidet

Die Idee klingt einfach: Was beim Brauen übrigbleibt, wird gegessen. In der Praxis ist sie anspruchsvoll. Frischer Treber ist feuchtwarm und aus lebensmitteltechnischer Sicht heikel. Er muss rasch verarbeitet werden, damit Hygiene, Qualität und Nährstoffe erhalten bleiben. Zudem muss das Endprodukt schmecken, sonst finde es keinen Absatz, so Aurèle Meyer, Geschäftsleiter der Brauerei Locher.

Unter der Marke «Brewbee» produziert Locher bereits verschiedene Produkte aus den Nebenströmen der Brauerei: Ravioli, Pizza, Lasagne, Müesli, pflanzliche Produkte oder Chips.

Tradition trifft Foodtech

Dass ein solches Projekt ausgerechnet in Appenzell entsteht, ist kein Zufall. Die Brauerei Locher ist seit 1886 in Familienhand und verbindet traditionelles Brauhandwerk mit unternehmerischer Experimentierfreude. Kreislaufwirtschaft werde im Unternehmen seit jeher gelebt, so Aurèle Meyer. In einer Region, in der Rohstoffe früher knapp waren, sei sorgfältiger Umgang mit Lebensmitteln tief verankert.

Auch bei anderen Rohstoffen geht die Brauerei Locher eigene Wege. Die Brauerei bezieht heute wieder Schweizer Braugerste. Ein weiteres Beispiel ist die Nutzung von Bierhefe als Futtermittel für die hauseigene Eglizucht.

Upgrain bringt dazu die Start-up-Dynamik und die Technologie – die Zusammenarbeit entstand über einen frühen Kontakt zwischen Vincent Vida und Aurèle Meyer. Heute arbeiten beide Unternehmen eng zusammen.

Proteine statt Promille

Für Vincent Vida und William Beiskjaer steckt im Biertreber enormes Potential. Nachdem die Kohlenhydrate beim Brauen weitgehend in die Würze übergegangen sind, bleiben im Treber vor allem Proteine, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe zurück. Genau diese Bestandteile sind in einer gesundheitsbewussten Lebensmittelwelt gefragt.

Upgrain denkt deshalb weiter: Bier könnte eines Tages nicht mehr das einzige Hauptprodukt einer Brauerei sein. Wenn Brauereien aus derselben Menge Rohstoff sowohl Bier als auch hochwertige Lebensmittel produzieren können, werde Biertreber wirtschaftlich besonders interessant, so Vincent Vida.

Weniger Lebensmittelverschwendung, mehr Wertschöpfung

Bei der Brauerei Locher könnten durch die vollständige Verwertung der Nebenströme jährlich über 5’500 Tonnen CO₂ eingespart werden. Noch ist das Ziel nicht erreicht: Derzeit wird erst ein Teil der Nebenströme für Lebensmittel genutzt.

In Appenzell zeigt sich so, dass Bierbrauen heute mehr sein kann als die Herstellung eines Genussmittels. Aus Malz entsteht Bier und aus dem, was übrigbleibt, ein neuer Rohstoff für Brot, Snacks, Fleischalternativen oder Müesli. So wird aus einem Nebenprodukt ein Beispiel dafür, wie Lebensmittelproduktion künftig stärker in Kreisläufen gedacht werden kann. Oder anders gesagt: Das Bier bleibt im Glas – doch sein Treber bekommt eine zweite Karriere auf dem Teller.