Mit Eiweisserbsen zum regionalen Fleischersatzprodukt

Der Martella-Hof im zürcherischen Marthalen ist vor allem für sein Poulet- und Schweinefleisch aus Freilandhaltung bekannt. Das soll sich in Zukunft aber ändern. Betriebsleiter Reto Wipf will seinen Kundinnen und Kunden zusätzlich Fleischersatzprodukte anbieten – hergestellt aus Eiweisserbsen.

Sein Poulet- und Schweinefleisch verkauft Reto Wipf zu 100 Prozent direkt und beliefert damit jede Woche seine Käuferinnen und Käufer. „Bei Konsumentinnen und Konsumenten, die kein Fleisch essen, besteht ein Mehrpotenzial und dieses wollen wir nutzen", erzählt Reto Wipf. Anstatt, dass diese Leute ihre Fleischersatzprodukte im Detailhandel oder beim Grossverteiler kaufen, sollen sie beim Martella-Hof ein regionales Produkt kaufen können.

Ein langjähriger Wunsch

In der Familie sei zwar niemand vegetarisch oder vegan, aber sie seien bei diesem Thema sehr offen, meint Reto Wipf. „Ich habe nichts dagegen, einmal Tofu zu essen oder Haferdrink, statt Kuhmilch zu trinken“, schmunzelt er.

Den Wunsch, ein Fleischersatzprodukt verkaufen zu können, hatten Reto Wipf und seine Frau Michèle Wipf schon länger. „Wir wollen immer aktuell sein und den Bedürfnissen unserer Kundinnen und Kunden nachkommen“, sagt Reto Wipf. Das Ehepaar sei deshalb schon länger auf der Suche nach entsprechenden Rohstoffen gewesen, die sie auf ihren Feldern anbauen können. Einen Partner zu finden, der die Rohstoffe zum Produkt verarbeitet, sei aber schwierig gewesen.

Letztes Jahr ist Reto Wipf an einer Protein-Power-Fachtagung mit dem Start-Up Fabas ins Gespräch gekommen und hat damit den langersehnten Partner gefunden. Das Zürcher Unternehmen verarbeitet und verkauft Produkte aus pflanzlichen Proteinen, wofür ausschliesslich Schweizer Produkte verwendet werden. Unter anderem sollen in Zukunft auch Fleischersatzprodukte dazu gehören. „Normalerweise dauert es immer ein wenig, bis man Lösungen gefunden hat. Mit Fabas ging aber alles relativ schnell und wir konnten das Projekt, zusammen Fleischersatzprodukte herzustellen, Ende Dezember 2021 starten“, so Wipf.

Falafel und Burger

Reto Wipf baut Sommereiweisserbsen an, was ihm gerade entgegenkommt, da er im Herbst schon viele andere Kulturen anbaut. Die erste Aussaat der Erbsen konnte er dieses Jahr im Februar machen. Die Eiweisserbsen baute er auf insgesamt 150 Aren an. Diese sind mittlerweile bereits geerntet und nun bei Fabas in der Produktentwicklung. Zuerst waren sie aber in der Mühle, wo die Hülsenfrüchte gereinigt, in Säcke abgefüllt und dann an Fabas geliefert werden, wo sie schlussendlich zum fertigen Produkt weiterverarbeitet werden. Ein Teil der fertigen Produkte kommt wieder zum Martella-Hof zurück. „Diese Produkte verkaufe ich dann selbst in meinem Hofladen und in der Direktvermarktung“, sagt Reto Wipf. Die restlichen Erbsen verkaufe er an Fabas.

Laut Anik Thaler, Mitbegründerin von Fabas, werden aus den Erbsen vom Martella-Hof einerseits Falafel auf Erbsenbasis und Burger aus einem Gemisch aus Ackerbohnen und Erbsen hergestellt. „Bis diese aber auf dem Markt sein werden, kann es noch einige Monate dauern“, sagt Anik Thaler.

Kleine Nachfrage, aber grosses Potenzial

Laut Reto Wipf sei von den Kundinnen und Kunden bisher eine kleinere Nachfrage da und mit den Fleischersatzprodukten würden sie sich noch in einem Nischenbereich befinden. „Uns ist bewusst, dass es schwierig werden könnte. Es wird zwar viel über vegetarische und vegane Produkte gesprochen, aber diese auch zu kaufen ist nochmal etwas anderes“, meint Reto Wipf.

Momentan mache der Martella-Hof mit dem Poulet- und Schweinefleisch rund 600‘000 Franken Umsatz pro Jahr, was den grössten Teil der Direktvermarktung ausmacht. Für den Anfang sollen die neuen Produkte deshalb als Ergänzung zum Sortiment des Martella-Hofs dienen. Sobald aber mehr nachgefragt wird, liefert der Landwirt auch gerne mehr. „Wir wollen beide Möglichkeiten anbieten können“, sagt Reto Wipf.

Trotz der noch kleineren Nachfrage sei ein grosses Potenzial da, vor allem in der Vermarktung. Wipfs Ziel ist es, seinen Abnehmerinnen und Abnehmern das Potenzial dieser Kultur aufzuzeigen. „Ein Ziel wäre auch, unsere Produkte unter die regionalen Gastronomen zu bringen, die sonst nicht viele vegetarische oder vegane Varianten anbieten“, so Wipf.

Die pflanzliche Proteinbombe hat nicht nur verkauftstechnisch Potenzial, sondern ist auch für die Schweizer Felder sehr geeignet. Gemäss Reto Wipf sei 2022 ein gutes Erbsenjahr gewesen. Es war nicht zu nass, was bei dieser Kultur sehr wichtig sei, da sie nicht in schweren Böden angepflanzt werden sollte. „Wir haben 50 Kilo auf eine Are geerntet, was ein guter Ertrag ist“, erzählt Reto Wipf stolz.

Ohne Pflanzenschutzmittel

Obwohl der Martella-Hof kein Biohof ist, baut Reto Wipf seine Erbsen ohne synthetische Pflanzenschutzmittel an. Falls die Pflanzen von Schädlingen befallen würden, müsste er sich im Voraus mit Fabas absprechen, bevor er Pflanzenmittel einsetzt. Der Grundgedanke sei aber keine oder möglichst wenige Pflanzenschutzmittel einzusetzen. „Das finde ich eine gute Lösung“, meint Wipf. Auch seine anderen Getreidekulturen behandle er wenn möglich nicht mehr. „Unsere Philosophie ist möglichst wenig zu benutzen“, so Wipf.

Wegen des herbizidlosen Anbaus muss Reto Wipf darauf achten, möglichst viel Unkraut zu vermeiden. Dabei sei der Zeitpunkt der Striegeldurchgänge wichtig. Insgesamt seien zwei Durchgänge nötig: Wenn die Erbsen striegelfest sind und kurz bevor die Ranken der Pflanzen ineinander gewachsen sind. „Kurz vor der Ernte kam ein bisschen Unkraut, aber sonst hatten wir es relativ gut im Griff“, erzählt Reto Wipf.

In Zukunft kann sich Reto Wipf auch vorstellen, Kichererbsen anzubauen. Diese seien vor allem vom Absatz her interessant. Die Kultur sei aber sehr schwierig und anfällig. „Letztes Jahr wäre zum Beispiel ein Anbau nicht möglich gewesen, weil es zu nass war. Die Kultur bräuchte einen guten Erlös und es wäre ein hohes Risiko“, sagt Reto Wipf.